In this study, 3% solutions prepared from protein isolates from anchovy processingby-products using alkaline (pH=11) and acidic (pH=2) extraction were subjected toultrasound treatment at different amplitudes (0, 50, 75 and 100%) for 4 min in anultrasonic processor with a titanium probe and were examined for functionalproperties.The isolates obtained by alkaline extraction exhibited higher moisture, proteinand a* (redness), but lower yield value (p<0.05). While the water binding capacity,solubility, foam capacity, foam stability and emulsion stability of isolates obtainedby alkaline and acidic extraction were affected by ultrasound treatment, while oilbinding capacity of isolates obtained by alkaline extraction was also effected(p<0.05). For alkaline extraction, the highest water binding capacity was determinedat 100% amplitude, but for acidic extraction was determined at 75% amplitude(p<0.05). The oil binding capacity of the isolates obtained by alkaline extractionranged from 2.19 to 2.58 g oil/ g protein, and the highest value was determined inisolates treated with ultrasound at 50 and 100% amplitude (p<0.05). While thesolubility, foam capacity and stability values of protein isolates generally increasedas the ultrasound amplitude increased, emulsion stability values generally decreased.The alkaline extraction of anchovy by-product proteins gave better results in terms ofoil binding capacity, solubility and emulsion stability, while the acidic extractiongave better results in terms of foam capacity, foam stability and emulsion activity (p<0.05).Results show that alkaline method in terms of some parameters and acidicmethod in terms of other parameters give better results for extraction of by-productproteins, and ultrasound treatment generally positively affects the functionalproperties of protein isolates.

Bu tez çalışmasında, hamsi işleme atıklarından alkali (pH=11) ve asidik (pH=2)ekstraksiyonla elde edilen protein izolatlardan hazırlanan %3'lük çözeltiler ultrasesişlemcide titanyum prob kullanılarak 4 farklı (%0, 50, 75 ve 100) amplitütderecesinde 4 dakika süreyle ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve fonksiyonelözellikler yönünden incelenmiştir.Alkali ekstraksiyonla elde edilen izolatlar daha yüksek su, protein ve a*(kırmızılık) fakat daha düşük verim değeri sergilemiştir (p<0.05). Alkali ve asidikekstraksiyonla elde edilen izolatların su bağlama kapasitesi, çözünürlük, köpükkapasitesi, köpük stabilitesi ve emülsiyon stabilitesi ultrases uygulamasındanetkilenirken, alkali ekstraksiyonla elde edilen izolatların yağ bağlama kapasitesi deetkilenmiştir (p<0.05). Alkali ekstraksiyon için en yüksek su bağlama kapasitesi%100 amplitüt ultrases uygulanan izolatlarda belirlenirken, asidik ekstraksiyon için%75 amplitüt ultrases uygulananlarda belirlenmiştir (p<0.05). Alkali ekstraksiyonlaelde edilen izolatların yağ bağlama kapasitesi 2.19 ile 2.58 g yağ/g protein arasındadeğişmiş ve en yüksek değer %50 ve %100 amplitüt ultares uygulanan izolatlardabelirlenmiştir (p<0.05). Ultrases amplitütünün artması ile protein izolatlarınçözünürlük, köpük kapasitesi ve stabilitesi değerleri genelde artarken, emülsiyonstabilitesi değerleri genelde azalmıştır. Hamsi atık proteinlerinin alkali yöntemleekstraksiyonu yağ bağlama kapasitesi, çözünürlük ve emülsiyon stabilitesi yönündendaha iyi sonuçlar verirken, asidik yöntemle ekstraksiyon köpük kapasitesi, köpükstabilitesi ve emülsiyon aktivitesi yönünden daha iyi sonuçlar vermiştir (p<0.05).Sonuçlar, hamsi işleme atıklarından protein izolatların ekstraksiyonunda bazıparametreler yönünden alkali ekstraksiyonun, bazı parametreler yönünden ise asidikekstraksiyonun daha iyi sonuçlar verdiğini ve ultrases uygulamasının izolatlarınfonksiyenel özelliklerini genelde olumlu yönde etkilediğini göstermektedir.