This work reports changes in the major quality parameters of Turkish extra virgin olive oils stored at room and refrigerator temperatures in dark and monitored for 14 months. Peroxide values, specific absorbance values, total phenol content, free fatty acidity, fatty acid and phenolic profiles of extracted (Erkence and Ayvalık-Edremit) and commercial extra virgin olive oil samples (Altınoluk, Ezine, Bayındır and Ortaklar) from South and North of the Aegean were determined. The acidity and K232 values of samples were within the acceptable limits, the peroxide and K270 values exceeded the limits after 7 and 9 months storage. Hydroxytyrosol, tyrosol, caffeic acid, vanillic acid, vanilin, p-coumaric acid, ferulic acid, m-coumaric acid, cinnamic acid, luteolin, and apigenin were determined as the major phenolics in Turkish extra virgin olive oils. The concentration of hydroxytyrosol and tyrosol increased, while a decrease was observed in the amounts of other phenolics during storage.The highly unsaturated flaxseed oil was mixed with olive oil at 5-15 % levels and stored at room and refrigerator temperature to examine the effect of olive oil on the oxidative stability of flaxseed oil. 15% olive oil addition to flaxseed oil increased its oxidative stability.Fourier Transform (FT-IR) spectral data were used to predict the oxidative quality parameters, total phenol content and the fatty acid compositions by partial least square analysis (PLS). FT-IR spectra of samples subjected to accelerated oxidation were examined to determine the bandwidths, which can be considered as the finger-prints of the oxidation phenomenon (2924, 2852, 1746-1743, 1163 and 967-976 cm-1).

Bu çalışmada, oda sıcaklığı ve buzdolabında 14 ay boyunca depolanan naturel zeytinyağlarının başlıca kalite parametreleri, yağ asitleri ve fenolik madde kompozisyonlarındaki değişimleri gözlemlenmiştir. Ekstre edilmiş (Erkence ve Ayvalık) zeytinyağları ile Kuzey ve Güney Ege bölgelerine ait ticari zeytinyağlarının (Altınoluk, Ezine, Bayındır ve Ortaklar) peroksit değerleri, spesifik absorbans değerleri, toplam fenol içerikleri, serbest yağ asitliği, yağ asidi ve fenol profilleri belirlenmiştir. Zeytinyağı örneklerinin serbest asitliği ve K232 absorbans değerleri kabul edilir sınırlar içersinde kalırken, peroksit değerleri ve K270 absorbans değerleri 7 ve 9 aydan sonra sınır değerlerini geçmişlerdir. Hidroksitirosol, tirosol, kafeik asit, vanilik asit, m-kumarik asit, sinamik asit, luteolin ve apigenin Türk naturel sızma zeytinyağlarının başlıca fenolikleri olarak belirlenmiştir. Depolama sırasında hidroksityrosol ve tirosol miktarları artarken, diğer fenolik maddelerin miktarlarında azalma görülmüştür.Yüksek miktarda doymamış yağ asidi içeren keten tohumu yağı % 5-15 oranlarında zeytinyağı ile karıştırılmış, keten tohumu yağının oksidasyon özelliklerindeki değişiklikler gözlenmiştir. %15 oranında keten tohumu yağına eklenen zeytinyağı, keten tohumu yağının oksidatif stabilitesini arttırmıştır.Oksidasyon kalite parametrelerini, toplam fenol içeriğini ve yağ asidi kompozisyonlarını orta bölge kızıl ötesi Fourier Transform (FT-IR) spektra verileriyle tahmin etmek için, kısmi en küçük kareler analizi (PLS) uygulanmıştır. Hızlı oksidasyona tabi tutulan yağ örneklerinin FT-IR spektrasında oksidasyonun parmak izleri olan bant genişlikleri tanımlanmıştır (2924, 2852, 1746-1743, 1163, 967-976 ve 721 cm-1) .