In this study, the effect of heat treatment on the activity and structural changes of PPO and POD enzymes in peach juice, one of the most consumed fruit juices in our country, was investigated. For this purpose different temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) and times (10, 20 and 30 minutes) are preferred. The same inactivation for the POD enzyme was obtained at 70 0C for 20 minutes, whereas for the PPO enzyme, 99% inactivation was obtained after 10 minutes at 70 oC. The D70 values for PPO and POD were 23.91 and 31.50 minutes, respectively. The z values for PPO and POD were also found to be 3.35 and 23.15 °C, respectively. Peach POD enzyme was found to be more resistant to heat than PPO. With the temperature increase in the secondary structure of the PPO enzyme, the amount of α-helix and β-sheet decreased, and the amounts of β-turn and aggregated β-sheet increased. By increasing the temperature, the amount of random coil and β-sheet of POD enzyme decreased, while the amount of aggregated β-sheet structure increased. In contrast, an increase in α-helix structure of POD enzyme was observed. This condition is thought to be effective in POD enzyme regeneration.

Bu araştırmada ısıl işlem uygulamasının Ülkemizde en fazla tüketilen meyve sularından biri olan şeftali suyunda bulunan PPO ve POD enzimlerinin aktivite ve yapısal değişimlerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla farklı sıcaklık (40, 50, 60 ve 70 °C) ve süreler (10, 20 ve 30 dakika)tercih edilmiştir. PPO enzimi için 70 °C sıcaklıkta 10 dakika sonunda % 99'luk inaktivasyon sağlanırken, POD enzimi için aynı inaktivasyon 70 °C sıcaklıkta 20 dakika sonunda elde edilmiştir. PPO ve POD için D70 değeri sırasıyla 23,91 ve 31,50 dakika olarak belirlenmiştir. Ayrıca z değeri PPO ve POD için sırasıyla 3,35 ve 23,15 °C olarak gözlenmiştir. Şeftali POD enziminin PPO' a göre ısıya daha dirençli olduğu bulunmuştur. PPO enziminin ikincil yapısında sıcaklık artışı ile birlikte α-sarmal ve β-yaprak yapının miktarı azalmış, β-dönüş ve toplanmış β-yaprak yapının miktarları artmıştır. POD enziminin sıcaklık artışı ile tesadüfi kıvrımlar ve β-yaprak yapı miktarı azalmış toplanmış β-yaprak yapının miktarı artmıştır. Buna karşın POD enzimi α-sarmal yapısında artış gözlenmiştir. Bu durumun POD enzimi rejenerasyonunda etkili olduğu düşünülmektedir.