In the study, quality characteristics of wheat genotypes suitable for yufka production are determined and 26 wheat genotypes (from research institute, university, firm) are obtained. These 26 genotypes are investigated in chemical and rheological analysis for breeding varieties of flat bread–yufka in 2014 and 2015, then in 2016, 17 genotypes are selected in the point of foreward properties of yufka.In the year 2016, 17 wheat genotypes are analysed for protein content, moisture content, % ash, % damaged starch, Zeleny sedimentation, modified Zeleny sedimentation, SDS sedimentation, gluten %, dry gluten %, gluten index %, glutograph, farinograph, extensograph, mixograph, alveoconsistograph. The foreward genotypes has flour protein content min. %11-11.5, gluten %30, gluten index %90, Zeleny sedimentation min. 35 ml, modified Zeleny sedimetation increasing, farinograph-stability 10-20 min., farinograph-development time 8-12 min., alveoconsistograph G 19-26 mm, alveoconsistograph L>90 mm, alveoconsistograph W>230*10-4J, alveoconsistograph Ie> %53, mixograph-total area>400 %Tq*min.Also, for 17 genotypes texture analysis including dough penetration, extensibility with Kieffer, dough bursting, streching of yufka and yufka bursting are made by TA-XT Plus. The foreward genotypes searched in chemical, rheological, textural and structural base of protein for yufka production are stated as EBVD 1-16-E, EBVD 1-8-E, EBVD 2-48-E, KAŞİFBEY-E, EVD-2.1.2013-E, SAGGİTARİO-Ü, RUMELİ-T and ESPERİA-T.Keywords: Wheat, yufka, yufka quality, yufka variety, İzmir.

Yufka üretimine uygun buğday genotiplerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve çeşit geliştirme amaçlı olarak 26 genotip buğday (arastırma enstitüsü, üniversite ve özel sektörden) temin edilmiş, 2014 ve 2015 yıllarında kimyasal ve reolojik analiz sonuçları açısından incelenmiş, 2016 yılında üretilmek üzere yufkalık özellikler açısından öne çıkan 17 genotip seçilmiştir.2016 yılında üretilen 17 genotip, protein, nem, kül, zedelenmiş nişasta, Zeleny sedimentasyon, gecikmeli Zeleny sedimentasyon, SDS sedimentasyon, gluten, kuru gluten, gluten indeks, glutograf, farinograf, ekstensograf, miksograf, alveokonsistograf analizleri yapılarak değerlendirilmiştir. Öne çıkan genotiplerden elde edilen unun protein oranının en az %11-11,5, glutenin %30, gluten indeksin ortalama %90, Zeleny sedimentasyonun en az 35 mL olduğu, gecikmeli Zeleny sedimentasyonun artış gösterdiği, farinograf stabilite değerinin 10-20 dk., farinograf-gelişme süresinin 8-12 dk., alveokonsistograf -G 19-26 mm, alveokonsistograf-L >90mm, alveokonsistograf-W>230*10-4J, alveokonsistograf -Ie>%53, miksograf-toplam alanının>400 %Tq*min olduğu saptanmıştır. 17 buğday genotipi için dokusal analizlerden (TA-XT Plus ) hamur penetrasyon, Kieffer ile hamurda uzayabilirlik, hamur patlatma, yufkada germe ve patlatma analizleri gerçekleştirilmiştir. HMW-glutenin, gliadin alt birim analizleri ve protein fraksiyonları da değerlendirilmiştir.Yufkalık çeşit geliştirme amacıyla 3 kurumdan alınan buğday genotiplerinin kimyasal, reolojik, dokusal özellikleri ve protein yapısı değerlendirildiğinde öne çıkan genotipler EBVD 1-16-E, EBVD 1-8-E, EBVD 2-48-E, KAŞİFBEY-E, EVD-2.1.2013-E, SAGGİTARİO-Ü, RUMELİ-T VE ESPERİA-T olarak belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Buğday, yufka, yufkalık kalite, yufkalık çeşit, İzmir.