In this study, in the presence of nitrate, the effectsof different nitrite levels(50, 75, 100 and 150 ppm)on the volatile compounds and physico-chemical properties of pastırma(Traditional Turkish meat product) were investigated. The production of pastırma was conducted under controlled with two replications. After the production,samples taken have been analyzed.According to the results of variance analysis,different nitrite levelshad nosignificant effects on pH and awvalues as well as non-protein nitrogenous substance content andresidual nitrite .The different nitrite levels factorhad a significant effect on thiobarbituric acid substance matter (TBARS) (P<0,05) .50 ppm nitrite levels gave a higher TBARS value than 150 ppm nitrit levels.The different nitrite levelshad no significant effect on L* and a* values (P>0,05). But, b* value is affected by this factor (P<0,01). No significant differences were determined between pastırma groups produced with the use of different nitrite levels in termsof sensory parameters(P>0,05). A total 38 volatile compounds were identified in pastırma samples. While the different nitrite levels factor affected 2-pentyl-furan, octanal, limonene, propyl hexanoat and 2,4-hexadienoic acid,methyl ester from these compounds at level of P<0,05, this factor showed an effect on di-2- propenyl disulphide at the level of P<0,01.In addition, 50 ppm nitrite level generally had higher values in terms of many compounds than other nitrite levels.As a result, it was concluded that the use of 150 ppm nitrate with more than 50 ppm of nitrite is not required in pastırma production.

Araştırmada nitrat varlığında (150 ppm nitrat) farklı nitrit seviyelerinin (50, 75, 100 ve 150 ppm) pastırmanın fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu bileşik profiline etkileri incelenmiştir. Pastırma üretimi kontrollü şartlarda iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Üretim sonunda alınan örnekler analizlere tabi tutulmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre farklı nitrit seviyelerinin pastırmanın pH ve aw değerleri ile protein tabiatında olmayan azotlu madde içeriği ve kalıntı nitrit üzerinde önemli bir etkisi görülmemiştir. Farklı nitrit seviyesi faktörü tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS) üzerinde önemli (P<0,05) düzeyde etki göstermiştir. 50 ppm nitrit seviyesi 150 ppm nitrit seviyesine göre daha yüksek TBARS değeri vermiştir. Farklı nitrit seviyesinin L* ve a* değerleri üzerinde önemli (P>0,05) bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Ancak b* değeri bu faktörden etkilenmiştir (P<0,01). Farklı nitrit seviyeleri kullanılarak üretilen pastırma grupları arasında duyusal parametreler açısından da önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0,05). Pastırma örneklerinde toplam 38 uçucu bileşik tanımlanmıştır. Bu bileşiklerden 2-pentil-furan, oktanal, limonen, propil hekzanoat ve 2,4-hekzadienoik asit, metil ester farklı nitrit seviyesi faktöründen P<0,05 düzeyinde etkilenirken, bu faktör di-2- propenil disülfür üzerinde P<0,01 düzeyinde etki göstermiştir. Ayrıca 50 ppm nitrit seviyesi diğer nitrit seviyelerine göre pek çok bileşik açısından genellikle daha yüksek değerler vermiştir. Sonuç olarak pastırma üretiminde 150 ppm nitrat ile birlikte 50 ppm'den fazla nitrit kullanımının gerekli olmadığı kanaatine varılmıştır.