In this study, oxidative and thermal stability of bulk and frying oils such as safflower, sunflower oil oil, canola oil and cottonseed oil and with or without BHA, BHT, PG and TBHQ at levels between 50-150 ppm under accelerated conditions were investigated. Canola oil showed highest and safflower oil showed the lowest induction time among bulk oils with no antioxidants added (p≤0,05). When antioxidants are added and the oils analysed both rancimat test and schall oven test (p≤0,05). It was found that canola oil containing 90 ppm TBHQ and 130 ppm PG showed the best oxidative stability (p˂0,05). The results showed that TBHQ, PG and BHA were at slowing oxidation rate and therefore increasing oxidative stability in especially canola oil (p≤0,05). It was found that canola oil and cottonseed oil with no antioxidant added showed best thermal stability. When antioxidants are added it was found that canola oil containing PG and TBHQ had the longest time to reach critical TPM values. In conclusion, canola oil were best choice for the oxidative and thermal stability and PG and TBHQ at optimum levels of 90 and 130 ppm were the best synthetic antioxidants inceresing thermal stability of canola oil by extending the time to reach critical TPM values. It was concluded that PG and TBHQ as an antioxidant had a great potential for canola bulk and frying oils.

Bu araştırmada, aspir, ayçiçek, kanola ve pamuk yağı ve bu yağlara sentetik antioksidanlardan BHA, BHT, PG ve TBHQ 50-150 ppm arasında ilave edilerek hazırlanan yağların oksidatif ve thermal stabiliteleri araştırılmıştır. İndüksiyon zamanı yönünden kanola yağının diğer yağlar ile karşılaştırıldığında en iyi, aspir yağının ise en düşük olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Antioksidan olarak kanola yağına TBHQ ve PG ilavesinin yağın indüksiyon süresi arttırılması bakımından en etkili antioksidan olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Sentetik antioksidanlar arasında TBHQ, PG ve BHA'nın yağın oksidasyon hıznın yavaşalatılması ve antioksidan aktivitesinin arttırılması bakımından oldukça etkili olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Thermal stabilite yönünden ise en uygun yağın kanola yağı olduğu tespit edilmiştir. Kızartma işlemi sırasında toplam polar madde miktarına ulaşılmasındaki süreyi uzatması bakımından en etikili sentetik antioksidanın PG ve TBHQ olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak bitkisel yağların oksidatif ve termal stabilitesi bakımından en elverişli yağın kanola yağı olduğu, en etkili sentetik antioksidanların ise optimum 90 ve 130 ppm konsantrasyondaki TBHQ ve PG olduğu bulunmuştur. Sentetik antioksidan olarak TBHQ ve PG'nin likit kanola ve kızartma yağlarının oksidatif ve termal stabilitesini arttırmada potansiyel antioksidanlardır.