Lactarius deliciosus (L.) Gray, Ramaria flava (Schaeff.) Quel, Plourotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm, Boletus edulis Bull, Amanita caesarea (Scop.) Pers, Grifola frondosa (Dicks.) Gray, Hydnum rependum L, Lactarius piperatus (L.) Pers, Lactarius volemus (Fr.) Fr ve Leatiporus sulphureus (Bull.) Murrill are natural edible mushroom species consumed in the villages of Sinop's Ayancık district.Component analyses and antioxidant activities of methanol extracts of mushroom samples used in this thesis were determined spectrophotometrically. Analyses of total phenols, flavonoids, anthocyanins, β-carotene, lycopene and vitamin C of each mushroom extracts were performed. It was determined that phenolic content of the extracts ranged from 0.92 to 6.18 mg GAE / g, the flavonoid content ranged from 0.42 to 1.36 mg catechin / g, anthocyanin content ranged from 15.09 to 271.22 μg cyanidin-3-glucoside / g, β-carotene content ranged from 0.03 to 0.41 mg/100 ml, lycopene content ranged from 0.02 to 0.31 mg/100 ml and vitamin C content ranged from 4.34 to 5.25 mg ascorbic acid / g. Mushroom samples and the standard antioxidant substances were investigated for antioxidant activity in different systems including total antioxidant activity, reducing power, hydroxyl radical scavenging activity, free radical scavenging activity, metal chelating activity, hydrogen peroxide scavenging activity, superoxide radical scavenging activity, deoxyribose activity, ABTS˙+ radical scavenging activity and lipid peroxidation inhibition activity. Standard antioxidant compounds such as butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene, ascorbic acid and trolox were used as positive control in antioxidant activity assays. It was observed that different concentrations (50-500 mg/mL) of extracts and solutions of standard antioxidant substances increase depending on the concentration of antioxidant activities and activities of extracts are more effective than standard antioxidant substances.Whether there is a significant difference between component analyses and antioxidant activity results or not were evaluated by using Manova and Tukey test in SPSS (Statistical Packages for the Social Sciences) 20.00 package program.Key Words: Edible Mushrooms; Antioxidant Activity; Total Phenolic Compounds.

Lactarius deliciosus (L.) Gray, Ramaria flava (Schaeff.) Quel, Plourotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm, Boletus edulis Bull, Amanita caesarea (Scop.) Pers, Grifola frondosa (Dicks.) Gray, Hydnum rependum L, Lactarius piperatus (L.) Pers, Lactarius volemus (Fr.) Fr. ve Leatiporus sulphureus (Bull.) Murrill Sinop' un Ayancık ilçesinin köylerinde tüketilen doğal yenilebilir mantar türleridir. Bu tez çalışmasında kullanılan mantar örneklerinin metanol ekstraktlarının bileşen analizleri ve antioksidant aktiviteleri spekrofotometrik olarak tayin edildi. Mantar ekstraktlarının her birinin toplam fenol, flavonoid, antosiyanin, β-karoten, likopen ve C vitamini analizleri yapıldı. Ekstraktların fenolik içeriği 0,92-6,18 GAE mg/g arasında, flavonoid içeriği 0,42-1,36 mg kateşin/g arasında, antosiyanin içeriği 15,09-271,22 μg siyanidin-3-glukozid/g arasında, β-karoten içeriği 0,03-0,41 mg/100 mL arasında, likopen içeriği 0,02-0,31 mg/100 mL arasında ve C vitamini içeriği 4,34-5,25 mg askorbik asit/g arasında olduğu tespit edildi. Mantar örneklerinin ve standart antioksidant maddelerin antioksidant aktiviteleri, toplam antioksidant aktivitesi, indirgeme gücü, hidroksil radikali giderme aktivitesi, serbest radikal giderme aktivitesi, metal-şelat aktivitesi, hidrojen peroksit giderme aktivitesi, süperoksit radikali giderme aktivitesi, deoksiriboz aktivitesi, ABTS˙+ radikali giderme aktivitesi ve lipid peroksidasyon inhibisyon aktivitesini içeren farklı test yöntemleriyle araştırıldı. Antioksidant aktivite tayinlerinde pozitif kontrol olarak, standart antioksidant maddelerden bütillenmiş hidroksianisol, bütillenmiş hidroksitoluen, askorbik asit ve troloks kullanıldı. Farklı konsantrasyonda (50-500 g/mL) ekstraktların ve standart antioksidant maddelerin çözeltilerinin antioksidant aktiviteleri konsantrasyona bağlı olarak arttığı ve ekstraktların aktivitesi standart antioksidant maddelerden etkili oldukları gözlenmiştir. Bileşen analiz ve aktivite sonuçları SPSS (Statistical Packages for the Social Sciences) 20.00 paket programındaki Manova ve Tukey testi kullanılarak sonuçlar arasında anlamlı fark olup olmadığı değerlendirildi. Anahtar Kelimeler: Doğal Yenilebilir Mantarlar; Antioksidant Aktivite; Toplam Fenolik Bileşikler.