The Place of Sesame and Tahini in Turkish Gastronomy

Ali BATU; Heysem Suat BATU

Article Details

The Place of Sesame and Tahini in Turkish Gastronomy

Authors:

Ali BATU | Heysem Suat BATU

Publisher:

Istanbul Aydin University

Main Topics:

Food technology

Journal:

Aydın Gastronomy 2020 Vol.4 Issue 2, pp.83-100

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2020

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000920817

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411

Keywords:

Abstract:

 

Sesame, which is a protein-rich product like all oilseeds, contains between 19-31% and an average of 25% protein. The carbohydrate content is about 14% and the fat content is about 50%. Fat and protein-rich sesame seeds are used in tahini production, while those which are low on fat and protein are used for making bagels, pies and biscuits. Sesame, which is one of the oldest oilseeds in the history of humanity, has been used as a food since ancient times, as well as for healing and as oil sources. In Turkey, sesame seeds are used mainly for the production of tahini, halvah and sesame oil. In addition, it is common to use sesame seeds as a garnish for bread, halva, pita bread and buns in pastry products. Moreover, as sesame oil is an oil resistant to deterioration due to sesamol and sesamolin it contains, it is preferred in potato chips production more than the others. It is an undeniable fact that oilseed crops are at least as important as cereals in our country. This research was conducted to give information about the uses of sesame and its place in Turkish culinary culture.

 

Tüm yağlı tohumlar gibi proteince zengin bir ürün olan susam, %19-31 arasında, ortalama %25 dolaylarında protein içermektedir. Karbonhidrat içeriği yaklaşık %14 olup yağ içeriği ise yaklaşık %50 civarındadır. Yağ ve protein miktarı fazla olan susam tohumları tahin üretiminde kullanılırken az olanlar ise simit, börek ve bisküvi üretiminde kullanılmaktadır. İnsanlık tarihinin en eski yağlı tohumlarından biri olan susam ilkçağlardan beri gıda olarak kullanılırken, şifa amaçlı ve yağ kaynağı amaçlı da kullanılmıştır. Türkiye’de, susam çekirdeği ağırlıklı olarak tahin, tahin helvası ve susam yağı üretiminde kullanılmaktadır. Bunun yanında pastacılık ürünlerinde ekmek, helva, pide ve çöreklerin üzerinde garnitür olarak da susam kullanımı yaygındır. Ayrıca, susam yağı içerdiği sesamol ve sesamolinden dolayı bozulmaya karşı dayanıklı bir yağ olduğundan dolayı, patates cipsi üretiminde diğer yağlara oranla daha çok tercih edilmektedir. Yağlı tohumlu bitkiler ülkemizde en az tahıllar kadar önemli bir ürün olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Bu makale, susamın kullanım alanları hakkında bilgi vermek ve mutfak kültürümüzdeki yeri üzerine bilgi vermek amacıyla yazılmıştır.

Article Details

The Place of Sesame and Tahini in Turkish Gastronomy

Authors:

Ali BATU | Heysem Suat BATU

Publisher:

Istanbul Aydin University

Main Topics:

Food technology

Journal:

Aydın Gastronomy 2020 Vol.4 Issue 2, pp.83-100

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2020

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000920817

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411

susam

yağlı tohumlar

türk mutfağı

gastronomi

Issues

Article Details

The Place of Sesame and Tahini in Turkish Gastronomy

Authors: Ali BATU | Heysem Suat BATU

Publisher: Istanbul Aydin University

Main Topics: Food technology

Journal: Aydın Gastronomy 2020 Vol.4 Issue 2, pp.83-100

Document Type: Article

Publication Date: 7/2020

Document Language: English

Document ID (Org No.): 2000920817

Frequency: Bi-Annual

eISSN: 2687-1920

pISSN: 2528-9411

susam

yağlı tohumlar

türk mutfağı

gastronomi

Issues

Authors:

Ali BATU | Heysem Suat BATU

Publisher:

Istanbul Aydin University

Main Topics:

Food technology

Journal:

Aydın Gastronomy 2020 Vol.4 Issue 2, pp.83-100

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2020

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000920817

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411