Chemical Composition , Bioactive Compounds and Organoleptic Characteristics of Osmotic-Air Dried Apple Cubes and Slices = التركيب الكيماوي و المكونات النشطة حيويا و الخواص الحسية لمكعبات و شرائح التفاح المجففة إسموزيا

مروة خضر قبيصي; ناهد عبد الحميد الشيمي; ليلى عبد الهادي شكيب; حميدة محمد موسى

doi:10.12816/0025398

Article Details

Chemical Composition , Bioactive Compounds and Organoleptic Characteristics of Osmotic-Air Dried Apple Cubes and Slices = التركيب الكيماوي و المكونات النشطة حيويا و الخواص الحسية لمكعبات و شرائح التفاح المجففة إسموزيا

Authors:

مروة خضر قبيصي | ناهد عبد الحميد الشيمي | ليلى عبد الهادي شكيب | حميدة محمد موسى

Publisher:

The Scientific Society of Food Industry

Main Topics:

Agriculture

Journal:

Alexandria Journal of Food Science and Technology 2015 Vol.12 Issue 2, pp.51-61

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2015

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

85266

Frequency:

Bi-Annual

pISSN:

16873920

DOI:

10.12816/0025398

Descriptors:

Keywords:

Abstract:

 تم دراسة التجفيف تحت الضغط الاسموزي المتبوع بالهواء الساخن علي التركيب الكيماوي، المحتوي من المعادن، فيتامين ج، البكتين، الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة والخواص العضوية الحسية لشرائح ومكعبات التفاح. وذلك مقارنة بالتفاح الطازج.
وجد من الدراسة ان محتوي الرطوبة للعينات المجففة إسموزيا يتراوح من 2.07 – 2.67% مقارنة بـ 48.85% للتفاح الطازج. وقد أدي التجفيف الاسموزي الى انخفاض في محتوي كل من البروتين الخام، المستخلص الاثيري الخام، الالياف الخام، الرماد وفيتامين ج بينما ارتفع المستخلص الخالى من النتروجين. أيضا وجد انه بزيادة تركيز محلول النقع إلى50% سكروز أدى إلى انخفاض اكبر في العناصر الغذائية سابقة الذكر. وكان الانخفاض فى محتوي شرائح التفاح من تلك العناصر الغذائية بمعدل أعلي من مكعبات التفاح. وقد لوحظ ايضا ان التفاح المجفف بالضغط الاسموزي كان أعلي في محتواه من السكريات الكلية والحموضة التنقيطية وأقل في المحتوي من البكتين مقارنة بالتفاح الطازج. وأدت زيادة تركيز المحلول السكري الي زيادة معنوية في محتوي التفاح من السكريات الكلية وانخفاض معنوي في كل من البكتين والحموضة التنقيطية.
من الواضح بصفة عامة ان المحتوي من المعادن (الفوسفور – الكالسيوم – الحديد والصوديوم) في كل عينات التفاح المجففة إسموزيا كان أقل منه في التفاح الطازج. وقد احتوت عينات التفاح التي تم نقعها في محلول سكروز 40% علي محتوي من المعادن أعلي من تلك المنقوعة في محلول سكروز 50%. أيضا كان محتوي مكعبات التفاح من المعادن أعلي من الشرائح. وقد أدت عملية التجفيف الاسموزي الي انخفاض معنوي في الفينولات الكلية ونشاط مضادات الاكسدة. وكان الانخفاض أكبر في حالة النقع في محلول سكروز 50% عن تلك المنقوعة في محلول سكروز 40% وأيضا لشرائح التفاح مقارنة بمكعبات التفاح. وبحساب معامل الارتباط وجد ان هناك ارتباط موجب بين النشاط المضاد للأكسدة والمحتوي من المواد الفينولية الكلية لكل عينات التفاح المجففة.
وكان لون عينات التفاح المجففة اسموزيا أقل في درجة الاضاءة مقارنة بالتفاح الطازج. وقد أوضحت النتائج ايضا ان عينات التفاح المجففة اسموزيا باستخدام محلول سكروز 50% أعلي في درجة التقبل الكلي عن تلك المنقوعة في محلول سكروز 40%. وكانت شرائح التفاح الأعلي في هذه الخواص من المكعبات.

 The effect of osmotic-air dried treatments on the chemical composition, minerals, Vitamin C, pectin, polyphenolic compounds, antioxidants, colour and sensory properties of apple (slices and cubes) were determined comparing with fresh apples. The results indicated that, the moisture content of osmotic-air dried samples ranged from 2.07 to 2.67% compared to 85.48% for fresh apples. Osmotic-air drying process caused a reduction in crude protein, crude ether extract, crude fiber and vitamin C, while the nitrogen free extract (NFE) increased. In addition, increasing the concentration of the soaking sucrose solution to 50% led to more reduction in the previous mentioned nutrients. Also, nutrient contents of apple slices were lower than those of apple cubes. All osmotic-air dried apples had significantly higher content of sugars and acidity with lower pectin content than those of the fresh apples. In addition, increasing the sucrose solution concentration caused a significant increase in the sugar content. It is obvious generally that mineral contents (phosphorous, calcium, iron and sodium) of all the osmotic-air dried apples were lower than those of the fresh ones. Apple samples soaked in 40% sucrose solution had higher mineral contents than those soaked in 50% sucrose solution. Also, apple cubes had higher mineral contents than apple slices. Osmotic-air drying process reduced the total phenolic contents and antioxidant activity. The reduction was higher in apples soaked in 50% sucrose solution than those soaked in 40% sucrose solution and for apple slices comparing to apple cubes. The correlation coefficient reveals a positive relationship between antioxidant activity and total phenolic compounds. Also, osmotic-air dried apples had slightly lower colour lightness values than the fresh ones. The results also showed that apple soaked in 50% sucrose solution were higher in overall acceptability values than those of apples soaked in 40% sucrose solution. Generally apple slices had higher values than cube ones.

Article Details

Chemical Composition , Bioactive Compounds and Organoleptic Characteristics of Osmotic-Air Dried Apple Cubes and Slices = التركيب الكيماوي و المكونات النشطة حيويا و الخواص الحسية لمكعبات و شرائح التفاح المجففة إسموزيا

Authors:

مروة خضر قبيصي | ناهد عبد الحميد الشيمي | ليلى عبد الهادي شكيب | حميدة محمد موسى

Publisher:

The Scientific Society of Food Industry

Main Topics:

Agriculture

Journal:

Alexandria Journal of Food Science and Technology 2015 Vol.12 Issue 2, pp.51-61

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2015

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

85266

Frequency:

Bi-Annual

pISSN:

16873920

DOI:

10.12816/0025398

Descriptors:

APPLES

DRIED FRUITS

ORGANOLEPTIC PROPERTIES

CHEMICAL COMPOSITION

Osmotic Air Dried Apple

Chemical Composition

Biochemical Compounds

Organoleptic Characteristics

Issues

Article Details

Authors: مروة خضر قبيصي | ناهد عبد الحميد الشيمي | ليلى عبد الهادي شكيب | حميدة محمد موسى

Publisher: The Scientific Society of Food Industry

Main Topics: Agriculture

Journal: Alexandria Journal of Food Science and Technology 2015 Vol.12 Issue 2, pp.51-61

Document Type: Article

Publication Date: 12/2015

Document Language: English

Document ID (Org No.): 85266

Frequency: Bi-Annual

pISSN: 16873920

DOI: 10.12816/0025398

Descriptors:

Issues

Authors:

مروة خضر قبيصي | ناهد عبد الحميد الشيمي | ليلى عبد الهادي شكيب | حميدة محمد موسى

Publisher:

The Scientific Society of Food Industry

Main Topics:

Agriculture

Journal:

Alexandria Journal of Food Science and Technology 2015 Vol.12 Issue 2, pp.51-61

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2015

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

85266

Frequency:

Bi-Annual

pISSN:

16873920

DOI:

10.12816/0025398