Doğal ve Mekanik Yöntemlerle Kurutularak Farklı Şekillerde Paketlenen Hamsi Balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) Kalite Değişimlerinin Belirlenmesi

Fatih YAVUZ; Mehmet ERDEM; Bayram KÖSTEKLİ; İrfan KESKİN; Asiye EYUBOĞLU

Article Details

Doğal ve Mekanik Yöntemlerle Kurutularak Farklı Şekillerde Paketlenen Hamsi Balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) Kalite Değişimlerinin Belirlenmesi

Authors:

Fatih YAVUZ | Mehmet ERDEM | Bayram KÖSTEKLİ | İrfan KESKİN | Asiye EYUBOĞLU

Main Topics:

Production

Journal:

Journal Of Agriculture and Nature 2021 Vol.24 Issue 1, pp.156-164

Document Type:

Article

Publication Date:

2/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000502554

Abstract:

 

In study, anchovies were dried with natural and mechanical methods and were packaged by stretch and vacuum methods. In order to determine the quality changes and shelf-life of the fish that were stored in refrigerator (4±1ºC); chemical, microbiologic and sensorial analysis were performed. Due to the drying of fish meat, a sudden increase was observed in TBA and TVB-N analysis and it was determined that this increase continues throughout the shelf life of all groups. Due to the very low water activity, the number of microorganisms remained below the detectable limit (10 CFU g) throughout the study. When the microbiologic data was examined, coliform bacteria were not found throughout the research. According to the sensory analysis, the shelf life of anchovy fish was determined as 2.5 months by drying naturally and the shelf life of the anchovy fish was extended 2 months through mechanical drying. In the present study, it was detected that vacuum packaging cause hydration over time and some spoiling in their texture.

 

Çalışmada, hamsi balıkları doğal ve mekanik kurutma yöntemleriyle kurutulmuş, streç ve vakum paketleme yöntemleri ile de paketlenmiştir. Buzdolabı koşullarında (4±1ºC) muhafaza altına alınan balıkların kalite değişimlerini ve raf ömrünü belirlemek amacıyla; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Balık etinin kurumasına bağlı olarak tüm grupların TBA ve TVB-N analiz sonuçlarında ani bir artış gözlemlenmiştir ve bu artışın raf ömrü süresince devam ettiği belirlenmiştir. Su aktivitesinin çok düşük olmasından dolayı çalışma boyunca mikroorganizma sayısı tespit edilebilir sınır değerin (10 kob/g) altında kalmıştır.  Mikrobiyolojik verilere göre tüm gruplarda çalışma boyunca koliform grubu bakteri tespit edilmemiştir. Yapılan duyusal analiz sonucuna göre, mekanik yöntemle kurutulan hamsi balıklarının raf ömrü 2 ay, doğal yöntemle kurutulan hamsilerin ise raf ömrü 2,5 ay olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, vakum paketlemenin ürün üzerinde zamanla dehidrasyona ve dokularında bir miktar bozulmaya neden olduğu tespit edilmiştir.

Article Details

Doğal ve Mekanik Yöntemlerle Kurutularak Farklı Şekillerde Paketlenen Hamsi Balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) Kalite Değişimlerinin Belirlenmesi

Authors: Fatih YAVUZ | Mehmet ERDEM | Bayram KÖSTEKLİ | İrfan KESKİN | Asiye EYUBOĞLU

Main Topics: Production

Journal: Journal Of Agriculture and Nature 2021 Vol.24 Issue 1, pp.156-164

Document Type: Article

Publication Date: 2/2021

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000502554

Issues

Authors:

Fatih YAVUZ | Mehmet ERDEM | Bayram KÖSTEKLİ | İrfan KESKİN | Asiye EYUBOĞLU

Main Topics:

Production

Journal:

Journal Of Agriculture and Nature 2021 Vol.24 Issue 1, pp.156-164

Document Type:

Article

Publication Date:

2/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000502554