Bazı Arpa Genotipleri İle β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri

Mesut TÜRKER; Murat Reis AKKAYA; Burçak TÜRKER; Osman KOLA

Article Details

Bazı Arpa Genotipleri İle β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri

Authors:

Mesut TÜRKER | Murat Reis AKKAYA | Burçak TÜRKER | Osman KOLA

Publisher:

Tokat Gaziosmanpasa University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Journal of Gaziosmanpasa Scientific Research 2021 Vol.10 Issue 2, pp.105-117

Document Type:

Article

Publication Date:

10/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000448038

Frequency:

Tri-annual

eISSN:

2146-8168

pISSN:

2146-8168

Abstract:

 

Arpa; Poaceae familyasından Hordeum cinsine ait olup buğday gibi en eski tahıl ürünlerinden biridir. Bileşiminde kuru maddede yaklaşık %65-68 nişasta, %8-17 protein, %3.6-9 β-glukan, %2-3 serbest lipid ve %1.5-3 mineral madde bulunmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda arpanın buğday ekmeği reçetelerinde belli bir orana kadar kullanılabildiği gözlemlenmektedir. Bu çalışmada farklı arpa çeşitlerinden elde edilen unlarının buğday ununa farklı oranlarda ilavesiyle elde edilen ekmek hamurlarının reolojik özellikleri araştırılmıştır. Arpa unlarının kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde; nem oranlarının %11.21-%12.83 arasında, kül oranlarının %1.43-%1.89 arasında, protein oranlarının %12.75-%14.24 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm tane arpa numunelerinin β-glukan değerleri %4.22-%5.7 arasında, arpa unlarının β-glukan değerleri ise %1.88-%3.08 arasında değiştiği, buğday ununun β-glukan değerinin de %0.21 olduğu belirlenmiştir. Çalışmada arpa unu % 10, %20 ve %30 oranlarında kullanılmıştır. Arpa unlarının kullanım miktarının artmasıyla su absorpsiyon miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Ekstensograf analizlerine göre %10 ve %20 oranında arpa unu ilavesinin ekmek yapımına uygun olduğu gözlemlenmiştir. Bu oranlarda arpa unu kullanımı ile de β-glukan yönünden zenginleştirilmiş ekmekler üretilebilecektir.

Article Details

Bazı Arpa Genotipleri İle β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri

Authors: Mesut TÜRKER | Murat Reis AKKAYA | Burçak TÜRKER | Osman KOLA

Publisher: Tokat Gaziosmanpasa University

Main Topics: Applied physics

Journal: Journal of Gaziosmanpasa Scientific Research 2021 Vol.10 Issue 2, pp.105-117

Document Type: Article

Publication Date: 10/2021

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000448038

Frequency: Tri-annual

eISSN: 2146-8168

pISSN: 2146-8168

Issues

Authors:

Mesut TÜRKER | Murat Reis AKKAYA | Burçak TÜRKER | Osman KOLA

Publisher:

Tokat Gaziosmanpasa University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Journal of Gaziosmanpasa Scientific Research 2021 Vol.10 Issue 2, pp.105-117

Document Type:

Article

Publication Date:

10/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000448038

Frequency:

Tri-annual

eISSN:

2146-8168

pISSN:

2146-8168