SORPSİYON İZOTERMLERİNİN KURUTMA VE DEPOLAMA PROSESLERİNDE ÖNEMİ : KAHRAMANMARAŞ TARHANASI ÖRNEĞİ

Beyza Nur KOCABAŞ; İnci DOĞAN

Article Details

SORPSİYON İZOTERMLERİNİN KURUTMA VE DEPOLAMA PROSESLERİNDE ÖNEMİ : KAHRAMANMARAŞ TARHANASI ÖRNEĞİ

Authors:

Beyza Nur KOCABAŞ | İnci DOĞAN

Main Topics:

Food technology

Journal:

Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2022 Vol.25 Issue 1, pp.41-51

Document Type:

Article

Publication Date:

3/2022

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000498754

Abstract:

 

Ülkemizin elverişli iklim koşulları birçok gıdanın kurutularak muhafazasına olanak sağlamaktadır. Kurutulmuş gıdalar uzun süre bozulmadan korunabilmektedir. Depolama süresince küf ve bakteri oluşumunun ve muhtemel kalite kayıplarının önlenmesi ürünlerin nem oranının kritik değerin altına düşürülmesiyle mümkündür. Kahramanmaraş tarhanası yöreye özgü olup yüzyıllardır çorbalık ve atıştırmalık olarak tüketilen fermente kurutulmuş bir gıdadır. Geleneksel üretiminde güneşte kurutma kullanılmakta olup son yıllarda endüstriyel üretimi de giderek artan ilgi görmektedir. Yaz aylarında kurutulan tarhana kışın tüketilmek üzere depolanmaktadır. Depolamadaki olumsuzluklar tarhanada istenmeyen fiziksel, kimyasal, mikrobiyel ve duyusal kalite kayıplarına yol açmaktadır. Kurutulmuş tarhananın kalite parametrelerinin belirlenmesinde sorpsiyon izotermlerinden faydalanılmaktadır. Sorpsiyon izotermleri sabit sıcaklıkta tutulan gıdanın nem içeriği ile depo ortamının bağıl nemi arasındaki ilişkiyi açıklamaktadır. Sorpsiyon izotermleri su ve gıda bileşenleri arasındaki etkileşimin ve optimum depolama koşullarının tahmin edilmesinde önemli bir termodinamik yardımcıdır.
Bu açıdan çalışmanın amacı sorpsiyon izotermlerinin gıdalar ve Kahramanmaraş tarhanası üzerindeki önemi ve sorpsiyon izotermlerinin oluşturulmasında esas alınan matematiksel modeller hakkında literatürdeki son çalışmalar ışığında  bilgiler verilmesidir.

Article Details

SORPSİYON İZOTERMLERİNİN KURUTMA VE DEPOLAMA PROSESLERİNDE ÖNEMİ : KAHRAMANMARAŞ TARHANASI ÖRNEĞİ

Authors: Beyza Nur KOCABAŞ | İnci DOĞAN

Main Topics: Food technology

Journal: Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2022 Vol.25 Issue 1, pp.41-51

Document Type: Article

Publication Date: 3/2022

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000498754

Issues

Authors:

Beyza Nur KOCABAŞ | İnci DOĞAN

Main Topics:

Food technology

Journal:

Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2022 Vol.25 Issue 1, pp.41-51

Document Type:

Article

Publication Date:

3/2022

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000498754