TOPRAĞA GÖMEREK VEYA BUZDOLABI KOŞULLARINDA OLGUNLAŞTIRMANIN SİVAS KÜP PEYNİRİNİN  ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Dilsat BULUT ERGİN; Nurcan KOCA

Article Details

TOPRAĞA GÖMEREK VEYA BUZDOLABI KOŞULLARINDA OLGUNLAŞTIRMANIN SİVAS KÜP PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors:

Dilsat BULUT ERGİN | Nurcan KOCA

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.248-259

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000459193

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 


In this study, it was aimed to compare the composition,
lypolizis and ripening level, mold and yeast count and sensory properties of
Sivas Küp cheeses ripened under refrigerated conditions as a recent method or
ripened being buried in the soil as a traditional method.  The dry matter, fat and protein contents were
higher, but the salt content was lower in the cheese ripened in the soil than
those of the cheese ripened under the refrigerated conditions. In addition, the
free fatty acid values and ripening indexis of cheeses ripened under soil were
found high.  After production, yeast and mold
count of unripened cheese was 3.81±0.19 log cfu/g. On the 15th day of ripening,
a greater increase in the number of yeast and mold of cheese ripened in the
soil compared to that of the cheese ripened in the refrigerated conditions was
determined and this was assessed as an indication of cheese contamination from
the soil. At the end of the ripening period, both cheese groups received good
sensory scores, but the cheeses ripened in the soil in terms of appearance,
texture and overall impression received relatively higher scores.



.

 


Bu çalışmada, geleneksel olarak uygulanan toprağa
gömülerek olgunlaştırma ile son yıllarda yaygınlaşan buzdolabı koşullarında
olgunlaştırmanın, Sivas Küp peynirinin bileşimi, lipoliz ve olgunlaşma düzeyi,
maya ve küf sayısı ile duyusal özellikleri üzerine etkilerinin kıyaslanması
amaçlanmıştır. Toprakta olgunlaştırılan peynirlerin olgunlaşma süresince
kurumadde, yağ ve protein değerleri buzdolabında olgunlaştırılanlara nazaran
daha yüksek, tuz içerikleri ise daha düşük seyretmiştir. Ayrıca, toprakta olgunlaştırılan
peynirlerin serbest yağ asitliği değerleri ile olgunlaşma düzeyleri daha yüksek
tespit edilmiştir. Üretim sonrasında peynir örneklerinin maya ve küf sayıları
3.81±0.19 log kob/g olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. gününde, buzdolabı
koşullarında olgunlaştırılan peynire kıyasla, toprakta olgunlaştırılan peynirin
maya ve küf sayısında daha fazla bir artış tespit edilmiş ve bu durum topraktan
peynire bulaşma olduğunun göstergesi olarak değerlendirilmiştir. Olgunlaşma
süreci sonunda yapılan duyusal değerlendirmede, her iki peynir grubu da iyi
derecede duyusal puanlar almasına karşın; görünüş, doku ve tüm izlenim
açısından toprakta olgunlaştırılan peynirler nisbeten daha yüksek puanlar
almıştır.


.

Article Details

TOPRAĞA GÖMEREK VEYA BUZDOLABI KOŞULLARINDA OLGUNLAŞTIRMANIN SİVAS KÜP PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors: Dilsat BULUT ERGİN | Nurcan KOCA

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.248-259

Document Type: Article

Publication Date: 4/2019

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000459193

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

Dilsat BULUT ERGİN | Nurcan KOCA

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.248-259

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000459193

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070