Probiyotik Bakteri İçeren Ayranın Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Şule Azime YENİÇERİ; Emine Mine ÇOMAK GÖÇER; Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Article Details

Probiyotik Bakteri İçeren Ayranın Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors:

Şule Azime YENİÇERİ | Emine Mine ÇOMAK GÖÇER | Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Main Topics:

Food technology

Journal:

Akademik Gıda 2021 Vol.19 Issue 4, pp.414-423

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000864476

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Keywords:

Abstract:

 

In this study, the physicochemical and microbiological properties of probiotic ayran samples produced by two different production methods using Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 or Bifidobacterium bifidum DSM 20456 as probiotic bacteria were determined. Two different production methods were the one produced by adding salt after fermented milk whose total solids content is adjusted by drinkable water (ayran production from standardized milk) and the other produced by adding drinkable water and salt to probiotic yoghurt (ayran production from yoghurt). Ayran samples containing no probiotic bacteria were control groups of the study. Ayran samples were stored at 4°C for 30 days. It was determined that the production method had a significant effect on the physichemical and microbiological properties of ayran samples. The titratable acidity and viscosity values of ayran samples produced from standardized milk were lower, and their serum separation and pH values were higher than those produced from yoghurt. During storage, the count of L. acidophilus in ayran samples produced using L. acidophilus ranged from 7.6 to 8.7 log cfu/mL, and the count of B. bifidum in ayran samples produced using B. bifidum ranged from 6.9 to 8.7 log cfu/mL. Ayran samples produced using probiotic bacteria contained >106 cfu/mL probiotic bacteria after 30 days of storage. Results indicated that both probiotic bacteria could be used in the production of probiotic ayran, but the ayran production from yoghurt was more suitable as a production method.

 

Bu araştırmada, probiyotik bakteriler olarak Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 veya Bifidobacterium bifidum DSM 20456 kullanılarak iki farklı üretim yöntemi ile üretilen probiyotik ayran örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada içilebilir nitelikte su ile kurumaddesi ayarlanan sütün fermente edildikten sonra tuz ilave edilmesiyle ayran üretimi (standardize sütten ayran üretimi) ve probiyotik yoğurda içilebilir nitelikte su ve tuz ilave edilmesiyle ayran üretimi (yoğurttan ayran üretimi) olmak üzere iki farklı üretim yöntemi kullanılmıştır. Üretiminde probiyotik bakteri kulllanılmayan ayran örnekleri çalışmanın kontrol gruplarını oluşturmuştur. Ayran örnekleri 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Üretim yönteminin ayran örneklerinin fizikimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde önemli etkisi olduğu saptanmıştır. Standardize sütten üretilen ayran örneklerinin titrasyon asitliği ve viskozite değerlerinin yoğurttan üretilen ayran örneklerine göre daha düşük, serum ayrılması ve pH değerlerinin ise daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süresince, üretiminde L. acidophilus kullanılan ayran örneklerindeki L. acidophilus sayısının 7.6-8.7 log kob/mL arasında değiştiği, üretiminde B. bifidum kullanılan ayran örneklerindeki B. bifidum sayısının ise 6.9-8.7 log kob/mL arasında değiştiği saptanmıştır. Üretimlerinde probiyotik bakteri kullanılan ayran örneklerinin 30 günlük depolama sonunda >106 kob/mL probiyotik bakteri içerdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, probiyotik ayran üretiminde her iki probiyotik bakterinin de kullanılabileceği, ancak üretim yöntemi olarak yoğurttan ayran üretim yönteminin daha uygun olduğu belirlenmiştir.

Article Details

Probiyotik Bakteri İçeren Ayranın Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors:

Şule Azime YENİÇERİ | Emine Mine ÇOMAK GÖÇER | Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Main Topics:

Food technology

Journal:

Akademik Gıda 2021 Vol.19 Issue 4, pp.414-423

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000864476

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Ayran

Probiyotik

Üretim yöntemi

Kalite özellikleri

Issues

Article Details

Probiyotik Bakteri İçeren Ayranın Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors: Şule Azime YENİÇERİ | Emine Mine ÇOMAK GÖÇER | Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Publisher: Sidas Medya A.Ş.

Main Topics: Food technology

Journal: Akademik Gıda 2021 Vol.19 Issue 4, pp.414-423

Document Type: Article

Publication Date: 12/2021

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000864476

Frequency: Monthly

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Ayran

Probiyotik

Üretim yöntemi

Kalite özellikleri

Issues

Authors:

Şule Azime YENİÇERİ | Emine Mine ÇOMAK GÖÇER | Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Main Topics:

Food technology

Journal:

Akademik Gıda 2021 Vol.19 Issue 4, pp.414-423

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000864476

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582