AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Ebru ŞANLI; Asuman GÜRSEL; Tuba ŞANLI; Filiz YILDIZ; Mehlika BENLİ

Article Details

AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Authors:

Ebru ŞANLI | Asuman GÜRSEL | Tuba ŞANLI | Filiz YILDIZ | Mehlika BENLİ

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 3, pp.490-500

Document Type:

Article

Publication Date:

5/2018

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000459460

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 


In this study, the impacts of an
exopolysaccharide-producing (EPS+) starter culture on some quality
characteristics of low fat Kasar cheese samples were investigated. For this
purpose, four cheese samples were manufactured: cheeses containing 20%
fat-in-dry matter with added 0.5% EPS+ and 1.0% EPS+
culture (EPS+0.5 and EPS+1.0), control cheese containing
20% fat-in dry matter (K20) and control cheese containing 40% fat-in-dry matter
(K40). The samples were allowed to ripening for 90 days at 4 ± 1 °C and were
evaluated for chemical, physical, sensory and microstructure qualities on the 1st,
15th, 30th, 60th and 90th days of
ripening. SEM images showed that textural characteristics of low-fat cheese
samples could be improved by using EPS+ starter culture and of which
had similar texture to the control cheese with 40% fat-in-dry matter. However,
it was determined that defects in body and flavor became definite with an
excessive increase in moisture level and the cheese with 1.0% EPS+ culture
preferred less than the cheese with 0.5% EPS+ culture. 


.

 


Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip
(EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin
bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+
kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ
içeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurumaddede %20 yağ içeren
kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4
peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmaya
bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal,
fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir.
Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS+ kültür
kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak
kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde
edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla
birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı
kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS+ kültürün %1.0 oranında ilave
edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS+ kültür ilaveli örnekten
daha az beğenildiği belirlenmiştir.


.

Article Details

AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Authors: Ebru ŞANLI | Asuman GÜRSEL | Tuba ŞANLI | Filiz YILDIZ | Mehlika BENLİ

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 3, pp.490-500

Document Type: Article

Publication Date: 5/2018

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000459460

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

Ebru ŞANLI | Asuman GÜRSEL | Tuba ŞANLI | Filiz YILDIZ | Mehlika BENLİ

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 3, pp.490-500

Document Type:

Article

Publication Date:

5/2018

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000459460

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070