Tatvan’da Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Hakan SANCAK; Özgür İŞLEYİCİ; Emrullah SAĞUN; Kamil EKİCİ; Dilara BAŞAT DERELİ; Yakup Can SANCAK

Article Details

Tatvan’da Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Authors:

Hakan SANCAK | Özgür İŞLEYİCİ | Emrullah SAĞUN | Kamil EKİCİ | Dilara BAŞAT DERELİ | Yakup Can SANCAK

Publisher:

Bitlis Eren University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 2020 Vol.9 Issue 4, pp.1514-1526

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2020

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000888809

Frequency:

Quarterly

eISSN:

2147-3188

pISSN:

2147-3129

Keywords:

Abstract:

 

Bu araştırma, Bitlis’in Tatvan ilçesinde farklı lokanta ve işletmelerde pişirilmiş olarak tüketime sunulan tavuk dönerlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 50 adet tavuk döner numunesi incelenmiştir. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma (TAMM), koliform grubu mikroorganizma, Esherichia coli, Staphylococcus aureus, koagulaz (+) S. aureus, laktobasiller, Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma, Pseudomonas spp. ile maya-küf sayıları sırasıyla 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g, 4.00±1.04  log10 kob/g, 3.79±1.23 log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g ve 2.39±1.02 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen numunelerde Salmonella spp. ve sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda da numunelerdeki ortalama pH ve su aktivitesi (aw) değerleri sırasıyla 6.12±0.20 ve 0.985±0.01 olarak tespit edilmiştir. İncelenen numunelerin sadece Salmonella spp. yönünden standartlarda belirtilen kriterlere uygun olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, mikrobiyolojik özellikler yönünden pişirilmiş haldeki tavuk dönerlerin bazı mikroorganizmalar yönünden hijyenik kalitesinin iyi olmadığı, ayrıca incelenen numunelerin %8’inin E. coli ve %22’sinin de S. aureus yönünden standartlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; üretimde kaliteli hammadde kullanıldığında, etkin ve yeterli pişirme işlemleri uygulandığında, üretim/servis sırasında hijyenik kurallara gerekli özen gösterildiğinde ve personeller hijyen konusunda yeterli bilgiye sahip olduklarında halk sağlığı açısından risk oluşturmayacak daha kaliteli ürünlerin elde edilmesi mümkün olacaktır.

Article Details

Tatvan’da Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Authors:

Hakan SANCAK | Özgür İŞLEYİCİ | Emrullah SAĞUN | Kamil EKİCİ | Dilara BAŞAT DERELİ | Yakup Can SANCAK

Publisher:

Bitlis Eren University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 2020 Vol.9 Issue 4, pp.1514-1526

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2020

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000888809

Frequency:

Quarterly

eISSN:

2147-3188

pISSN:

2147-3129

Tavuk döner

Isıl işlem

Mikrobiyolojik kalite

Hijyen

Tatvan

Issues

Article Details

Tatvan’da Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Authors: Hakan SANCAK | Özgür İŞLEYİCİ | Emrullah SAĞUN | Kamil EKİCİ | Dilara BAŞAT DERELİ | Yakup Can SANCAK

Publisher: Bitlis Eren University

Main Topics: Applied physics

Journal: Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 2020 Vol.9 Issue 4, pp.1514-1526

Document Type: Article

Publication Date: 12/2020

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000888809

Frequency: Quarterly

eISSN: 2147-3188

pISSN: 2147-3129

Tavuk döner

Isıl işlem

Mikrobiyolojik kalite

Hijyen

Tatvan

Issues

Authors:

Hakan SANCAK | Özgür İŞLEYİCİ | Emrullah SAĞUN | Kamil EKİCİ | Dilara BAŞAT DERELİ | Yakup Can SANCAK

Publisher:

Bitlis Eren University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 2020 Vol.9 Issue 4, pp.1514-1526

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2020

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000888809

Frequency:

Quarterly

eISSN:

2147-3188

pISSN:

2147-3129