Effect of Cornelian Cherry Use on Physical and Chemical Properties of  Tarhana

Fatma IŞIK; İlyas ÇELİK; Yusuf YILMAZ

Article Details

Effect of Cornelian Cherry Use on Physical and Chemical Properties of Tarhana

Authors:

Fatma IŞIK | İlyas ÇELİK | Yusuf YILMAZ

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Journal:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 2, pp.34-40

Document Type:

Article

Publication Date:

5/2014

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000865524

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Keywords:

Abstract:

 

In Turkey, regional tarhana recipes may contain cornelian cherry puree as a substitute for fresh tomato and paprika puree. In this study, the effect of cornelian cherry puree on some properties of tarhanas was determined. Tarhana dough with cornelian cherry had significantly lower pH value  3.6  than traditional tarhana  4.4 . While both tarhana samples shared similar chemical properties, addition of cornelian cherry made the color of soups lighter, less red and yellow. The difference in antioxidant activities of traditional tarhanas and tarhanas with cornelian cherry was statistically insignificant  p> 0.05 . Tarhana soup samples exhibited pseudoplastic behavior  n 0.05 . Panelists equally liked traditional tarhana soup and tarhana soup with cornelian cherry. Results indicated that cornelian cherry has a good potential in tarhana production.

 

Türkiye’de tarhana üretimindebazı bölgelerde domates ve biber püresi yerine kızılcık püresi kullanılmaktadır. Bu çalışmada kızılcık püresinin tarhananın bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kızılcık ilaveli tarhana hamurunun pH değerinin  3.6  geleneksel tarhana hamurundan  4.4  önemli derecede düşük olduğu bulunmuştur. Her iki tarhana örneğinin de benzer kimyasal özellikler göstermelerine rağmen tarhana formülasyonuna kızılcık ilave etmenin çorba rengini açtığı, kırmızılık ve sarılık değerlerini de azalttığı saptanmıştır. Çalışmada ayrıca tarhanaların antioksidan aktivitelerinin benzer olduğu ve tarhana çorbalarının 35, 40, 50, 60 and 70°C’de pseudoplastik akış davranışı  n 0.05 . Geleneksel tarhana ve kızılcık ilaveli tarhana, duyusal analizlerde benzer puanlar almışlardır. Çalışma, kızılcığın tarhana üretiminde kullanım açısından iyi bir potansiyel teşkil edebileceğini göstermiştir.

Article Details

Effect of Cornelian Cherry Use on Physical and Chemical Properties of Tarhana

Authors:

Fatma IŞIK | İlyas ÇELİK | Yusuf YILMAZ

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Journal:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 2, pp.34-40

Document Type:

Article

Publication Date:

5/2014

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000865524

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Kızılcık

Tarhana

Mineral

Antioksidan

Fenolik

Issues

Article Details

Effect of Cornelian Cherry Use on Physical and Chemical Properties of Tarhana

Authors: Fatma IŞIK | İlyas ÇELİK | Yusuf YILMAZ

Publisher: Sidas Medya A.Ş.

Journal: Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 2, pp.34-40

Document Type: Article

Publication Date: 5/2014

Document Language: English

Document ID (Org No.): 2000865524

Frequency: Monthly

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Kızılcık

Tarhana

Mineral

Antioksidan

Fenolik

Issues

Authors:

Fatma IŞIK | İlyas ÇELİK | Yusuf YILMAZ

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Journal:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 2, pp.34-40

Document Type:

Article

Publication Date:

5/2014

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000865524

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582