FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Zeynep CANSIZ; Cihadiye CANDAL; Ceren MUTLU; Sultan ARSLAN TONTUL; Recai ERCAN; Mustafa ERBAŞ

Article Details

FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors:

Zeynep CANSIZ | Cihadiye CANDAL | Ceren MUTLU | Sultan ARSLAN TONTUL | Recai ERCAN | Mustafa ERBAŞ

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2020 Vol.45 Issue 1, pp.125-138

Document Type:

Article

Publication Date:

11/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000458919

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 


Increasing health problems in worldwide relate to the
nutritional and environmental problems affected life quality negatively.
Therefore, people’s demands to the healthy environment and nutritional foods
increased. In this study, bread production was performed by using white and
whole wheat flour with the whey addition (0%-control, 25%, 50%, 75% and 100%).
This study aimed examining the changes in some properties of these breads, and
investigation of whey usage as dough water. As a result; as the whey ratio
increased, the breads’ crust colour became darker, HMF content increased and
hardness decreased. Also, all breads were scored 3 or more points on the
hedonic scale. Consequently; it was evaluated that whey can be used up to 50%
as dough water in bread production. Thus, this product can be added to the
dough instead of releasing to the environment as waste and it can improve the
bread’s nutritional properties without additional costs.


.

 


Dünya genelinde sağlık sorunlarının artışı, yaşam
kalitesini bozan beslenme ve çevre sorunlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bunun
sonucu olarak, insanların sağlıklı bir çevreye ve zengin besin içeriğine sahip
gıdalara talebi artmaktadır. Bu çalışmada, beyaz un ve tam buğday unu ile
üretilen ve üretim aşamasında su yerine beş farklı oranda (%0-kontrol, %25,
%50, %75 ve %100) peynir altı suyu (PAS) ilave edilerek besinsel içeriği
zenginleştirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde
meydana gelen değişimlerin ve PAS’ın hamur oluşturma suyu olarak
kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda PAS
oranının artmasıyla; ekmeklerin kabuk renklerinin koyulaştığı, HMF içeriğinin
arttığı ve sertlik değerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca PAS kullanılarak
üretilen tüm ekmekler panelistler tarafından 5 puanlık hedonik skalada orta
değer olan 3 ve üzerinde puanlanmıştır. Sonuç olarak; PAS’ın ekmek üretiminde
%50’ye kadar hamur suyu ikamesi olarak kullanılabileceği ve böylelikle besin
içeriğince zengin olan bu ürünün çevreye atık olarak salınması yerine hamura
katılarak ekmeğin besleyici özelliklerini ilave masraf olmadan
geliştirebileceği değerlendirilmiştir.



.

Article Details

FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors: Zeynep CANSIZ | Cihadiye CANDAL | Ceren MUTLU | Sultan ARSLAN TONTUL | Recai ERCAN | Mustafa ERBAŞ

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 2020 Vol.45 Issue 1, pp.125-138

Document Type: Article

Publication Date: 11/2019

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000458919

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

Zeynep CANSIZ | Cihadiye CANDAL | Ceren MUTLU | Sultan ARSLAN TONTUL | Recai ERCAN | Mustafa ERBAŞ

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2020 Vol.45 Issue 1, pp.125-138

Document Type:

Article

Publication Date:

11/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000458919

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070