Peynir Lezzeti ve Oluşumu-II

Songül  ÇAKMAKÇI

Article Details

Peynir Lezzeti ve Oluşumu-II

Authors:

Songül ÇAKMAKÇI

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 1996 Vol.21 Issue 4

Document Type:

Article

Publication Date:

7/1996

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000463119

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 

Lezzette etkili sülfidril gruplarının rolü, özellikle taze peynirlerde (olgunlaşmanın ilk safhalarında) diğer lezzet bileşenlerinin gelişmesinden daha önce ve daha çok bulunmalarından kaynaklanır. Sülfit ve merkaptanlar gibi kükürt içeren türevler dahil olmak üzere diğer lezzet bileşenleri oluştuğunda, -SH ve –SS aroması maskelenir (Kristoffersen, 1973). Bunların spesifik etkisi, tam peynir lezzetinin gelişmesini sağlayan O-R prosesinde rol almalarıdır. Proteinlere bağlı disülfür grupları, fermentasyon reaksiyonları sırasında meydana gelen hidrojen için akseptör görevi yaparak sülfidril gruplarının formasyonunu sağlayabilir (Kristoffersen, 1985). Sülfür grupları, birçok peynir çeşidinde önemli aroma bileşenidir ve ayrıca sentetik peynir aromatizanlarının formülasyonunda kullanılan başlıca bileşiklerdir (Kristoffersen, 1973). Ancak, aktif sülfidril gruplarının oluşumu, her zaman, arzu edilen aromanın gelişmesinde indikatör değildir. İstenmeyen mikroorganizmalar, peynirde aktif sülfidril gruplarının artışına neden olabilir. Ayrıca, tam tersine olarak aktif sülfidril grupları bakımından fakir peynirler lezzetçe zayıf değildir. Yine de, bulunmasalar dahi, tam peynir lezzeti için aktif sülfidril gruplarının oluşmasına uygun ortamın önemi, taze ve ısıl işlem görmüş sütten yapılan peynir denemeleriyle gösterilmiştir (Kristoffersen, 1985). .

 

Lezzette etkili sülfidril gruplarının rolü, özellikle taze peynirlerde (olgunlaşmanın ilk safhalarında) diğer lezzet bileşenlerinin gelişmesinden daha önce ve daha çok bulunmalarından kaynaklanır. Sülfit ve merkaptanlar gibi kükürt içeren türevler dahil olmak üzere diğer lezzet bileşenleri oluştuğunda, -SH ve –SS aroması maskelenir (Kristoffersen, 1973). Bunların spesifik etkisi, tam peynir lezzetinin gelişmesini sağlayan O-R prosesinde rol almalarıdır. Proteinlere bağlı disülfür grupları, fermentasyon reaksiyonları sırasında meydana gelen hidrojen için akseptör görevi yaparak sülfidril gruplarının formasyonunu sağlayabilir (Kristoffersen, 1985). Sülfür grupları, birçok peynir çeşidinde önemli aroma bileşenidir ve ayrıca sentetik peynir aromatizanlarının formülasyonunda kullanılan başlıca bileşiklerdir (Kristoffersen, 1973). Ancak, aktif sülfidril gruplarının oluşumu, her zaman, arzu edilen aromanın gelişmesinde indikatör değildir. İstenmeyen mikroorganizmalar, peynirde aktif sülfidril gruplarının artışına neden olabilir. Ayrıca, tam tersine olarak aktif sülfidril grupları bakımından fakir peynirler lezzetçe zayıf değildir. Yine de, bulunmasalar dahi, tam peynir lezzeti için aktif sülfidril gruplarının oluşmasına uygun ortamın önemi, taze ve ısıl işlem görmüş sütten yapılan peynir denemeleriyle gösterilmiştir (Kristoffersen, 1985). .

Article Details

Peynir Lezzeti ve Oluşumu-II

Authors: Songül ÇAKMAKÇI

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 1996 Vol.21 Issue 4

Document Type: Article

Publication Date: 7/1996

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000463119

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

Songül ÇAKMAKÇI

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 1996 Vol.21 Issue 4

Document Type:

Article

Publication Date:

7/1996

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000463119

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070