Physical and Chemical Properties of Pekmez  Molasses  Produced with  Different Grape Cultivars

Cihat TÜRKBEN; Senem SUNA; Gökçen İZLİ; Vildan UYLAŞER; Cevdet DEMIR

Article Details

Physical and Chemical Properties of Pekmez Molasses Produced with Different Grape Cultivars

Authors:

Cihat TÜRKBEN | Senem SUNA | Gökçen İZLİ | Vildan UYLAŞER | Cevdet DEMIR

Publisher:

Ankara University

Journal:

Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 3, pp.339-348

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2016

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000607947

Frequency:

Quarterly

eISSN:

2148-9297

Abstract:

 

In this study, some physical and chemical properties of pekmez samples produced using the traditional method with fourteen different grape cultivars were investigated. The water-soluble dry matter, pH, titratable acidity and hydroxymethylfurfural  HMF  content of the samples were determined to be 66.19-80.57%, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 and 5.93-762.22 mg kg-1, respectively. The mean fructose and glucose contents of the pekmez samples were determined to be 28.42 g 100 g-1 and 31.67 g 100 g-1, respectively. The densities and electrical conductivities varied between 1.33-1.43 g cm-3 and 1.96-4.51 mS cm-1, respectively. The content of the macro element K identified in the pekmez samples  4449.86 mg kg-1  was greater than that of Ca  1275.52 mg kg-1 , P  369.96 mg kg-1 , Mg  344.79 mg kg-1  and Na  119.56 mg kg-1 . The pekmez samples have antioxidant activities, ranging between 38.20 to 64.45 µmol TE g-1. Six phenolic compounds, caffeic acid, ellagic acid, ferulic acid, gallic acid, p-coumaric acid and rutin hydrate, were identified in the pekmez samples, and significant differences were observed between samples  P.

 

Bu çalışmada on dört farklı üzüm çeşidinden geleneksel olarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal  özellikleri incelenmiştir. Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarı, pH, titrasyon asitliği ve hidroksimetilfurfural   HMF  içerikleri sırasıyla % 66.19-80.57, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 ve 5.93-762.22 mg kg-1 olarak belirlenmiştir.  Pekmez örneklerinin ortalama fruktoz ve glikoz içerikleri sırasıyla 28.42 g 100 g-1 ve 31.67 g 100 g-1 olarak saptanmıştır.Yoğunluk ve elektriksel iletkenlik değerlerinin sırasıyla 1.33-1.43 g cm-3 ve 1.96-4.51 mS cm-1 aralığında olduğu  belirlenmiştir. Pekmez örneklerinde belirlenen makro element K miktarı  4449.86 mg kg-1 , Ca  1275.52 mg kg-1 ,  P  369.96 mg kg-1 , Mg  344.79 mg kg-1  ve Na  119.56 mg kg-1  miktarından daha olmuştur. Pekmez örneklerinin  antioksidan aktivitesi 38.20 ile 64.45 µmol TE g-1 aralığında değişmiştir. Pekmez örneklerinde kafeik asit, ellajik asit,  ferulik asit, gallik asit, p-kumarik asit ve rutin hidrat olmak üzere altı adet fenolik bileşik tanımlanmış ve örnekler  arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir  P.

Article Details

Physical and Chemical Properties of Pekmez Molasses Produced with Different Grape Cultivars

Authors: Cihat TÜRKBEN | Senem SUNA | Gökçen İZLİ | Vildan UYLAŞER | Cevdet DEMIR

Publisher: Ankara University

Journal: Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 3, pp.339-348

Document Type: Article

Publication Date: 4/2016

Document Language: English

Document ID (Org No.): 2000607947

Frequency: Quarterly

eISSN: 2148-9297

Issues

Authors:

Cihat TÜRKBEN | Senem SUNA | Gökçen İZLİ | Vildan UYLAŞER | Cevdet DEMIR

Publisher:

Ankara University

Journal:

Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 3, pp.339-348

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2016

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000607947

Frequency:

Quarterly

eISSN:

2148-9297