تقييم الممارسات الحالية في مسلخ جدة الشمالي ، و سبل تطويره من خلال تطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة

الطويلة ، محمود محمد; بالخيور ، منصور أحمد; باتوبارة ، علاء جميل

doi:10.4197/Met.21-2.12

Article Details

تقييم الممارسات الحالية في مسلخ جدة الشمالي ، و سبل تطويره من خلال تطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة

Authors:

الطويلة ، محمود محمد | بالخيور ، منصور أحمد | باتوبارة ، علاء جميل

Publisher:

King Abdulaziz University : Scientific Publishing Centre

Main Topics:

Chemical engineering

Journal:

Journal of King Abdulaziz University: Metrology , Environment and Arid Land Agricultural Sciences 2010 vol.21 Issue 2, pp.197-222

Document Type:

Article

Publication Date:

6/2010

Document Language:

Arabic

Document ID (Org No.):

26094

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

16584287

pISSN:

13191039

DOI:

10.4197/Met.21-2.12

Descriptors:

Abstract:

 أجريت هذه الدراسة بغرض تقييم الاشتراطات الفنية والممارسات الصحية المتبعة في مسلخ جدة الشمالي، ورصد التلوث الميكروبي لجميع مراحل الذبح، ودراسة إمكانية تأهيل المسلخ لتطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة (HACCP)، والتعرف على أوجة القصور التي تعوق تطبيق النظام بالمسلخ. وقد أظهرات نتائج تقييم مسلخ جدة الشمالي من ناحية التطابق مع المواصفات الفنية، واتباع قواعد الممارسات الصحية السليمة، أن المسلخ بشكل عام يشكل مخاطر متوسطة تنعكس بصورة مباشرة علي المواصفات الميكروبيولوجية للحوم المنتجة بالمسلخ، بينما هناك بعض الممارسات منفصلة يمكن أن تسبب مخاطر كبيرة مثل: إجراءات التنظيف، والتطهير بالمسلخ حيث لوحظ عدم اتباع اشتراطات الممارسات الصحية السليمة (GHP)، كما أظهرت النتائج أن الممارسات التي تتبع قبل ذبح الحيوان لا تتم أيضا بالصور المطلوبة في الممارسات الصحية السليمة، والتي يمكن أن تؤثر علي جودة وسلامة اللحوم المنتجة. أما فيما يتعلق بالضوابط والاشتراطات الخاصة بالمسالخ، فقد أوضحت النتائج سوء حالة الصيانة بالمسلخ بصفة عامة، خاصة صيانة الأرضيات، والحوائط، والأسقف، والثلاجات. كما أظهرت نتائج التقييم أن المخاطر في الممارسات الصحية أثناء الذبح والتجهيز تكمن في خطوات سلخ الحيوان، والغسيل النهائي للذبائح. وقد أدى ضعف الممارسات المتبعة إلى ارتفاع الحمل الميكروبي للكائنات الحية الدقيقة الميزوفيلية، والسيكروفيلية، والبكتيريا العنقودية، وبكتيريا القولون الكلية والبرازية، والخمائر، والفطريات على أسطح الذبائح. وقد تم وضع تصور لتطوير المسلخ من خلال تطبيق نظام الهاسب (HACCP) بالمسلخ، وتحديد البرامج الأولية المطلوب استكمالها حتى يمكن تطبيق النظام بالمسلخ. وقد خلصت نتائج الدراسة إلى أنه لا يتم تطبيق معايير الجودة والسلامة اللازمة في مسلخ جدة الشمالي في صورته الحالية لإنتاج لحوم خالية من المخاطر الميكروبية والكيميائية ومطابقة للمواصفات القياسية السعودية والعالمية، لذلك توصي الدراسة بتطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة (HACCP) بالمسلخ بعد استكمال البرامج الأولية، وتدريب العمال والمسئولين عن المسلخ على تطبيق النظام.

 This study was conducted to assess the technical specifications, and hygienic practices applied in Jeddah northern slaughterhouse, to evaluate microbial contamination for all stages of slaughtering process, and to study the possibility of rehabilitation of the slaughterhouse for the application of HACCP system and to identify the points of weakness that prevent the application of the system in the slaughterhouse.
The assessment of slaughterhouse showed that the percentage of the total score of application of GHP is 63% reflecting medium hazard which directly affects the hygienic quality and microbiological specifications of the produced meat. On the other hand, the evaluation of some other practices such as cleaning and disinfection and all practices carried out prior to slaughter reflects high-hazard, because these were not conducted according to the GHP requirements which may affect both the quality and safety of the produced meat. Assessment of the technical requirements showed poor maintenance in all sections specially the walls, floors, roofs and cooling rooms. Also, the obtained results showed that the risks in health practices during slaughtering and processing procedures were mainly in the skinning and final washing steps. These poor hygienic practices were evident on the high load of examined microorganisms in the produced meat.
The study was also planned to determine the ways of developing slaughterhouse through application of HACCP system after identifying the prerequisites for such system. The results concluded that Jeddah northern slaughterhouse in its current status does not apply any quality or safety standards required for the production of good quality meat conform to Saudi and international specifications. Therefore, application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system after the completion of prerequisites and training of workers and staffs is highly recommended.

Article Details

تقييم الممارسات الحالية في مسلخ جدة الشمالي ، و سبل تطويره من خلال تطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة

Authors:

الطويلة ، محمود محمد | بالخيور ، منصور أحمد | باتوبارة ، علاء جميل

Publisher:

King Abdulaziz University : Scientific Publishing Centre

Main Topics:

Chemical engineering

Journal:

Journal of King Abdulaziz University: Metrology , Environment and Arid Land Agricultural Sciences 2010 vol.21 Issue 2, pp.197-222

Document Type:

Article

Publication Date:

6/2010

Document Language:

Arabic

Document ID (Org No.):

26094

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

16584287

pISSN:

13191039

DOI:

10.4197/Met.21-2.12

Descriptors:

ABATTOIRS

HEALTH HAZARDS

PATHOGENS

QUALITY

CARCASSES

SAUDI ARABIA

Issues

Article Details

تقييم الممارسات الحالية في مسلخ جدة الشمالي ، و سبل تطويره من خلال تطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة

Authors: الطويلة ، محمود محمد | بالخيور ، منصور أحمد | باتوبارة ، علاء جميل

Publisher: King Abdulaziz University : Scientific Publishing Centre

Main Topics: Chemical engineering

Journal: Journal of King Abdulaziz University: Metrology , Environment and Arid Land Agricultural Sciences 2010 vol.21 Issue 2, pp.197-222

Document Type: Article

Publication Date: 6/2010

Document Language: Arabic

Document ID (Org No.): 26094

Frequency: Bi-Annual

eISSN: 16584287

pISSN: 13191039

DOI: 10.4197/Met.21-2.12

Descriptors:

ABATTOIRS

HEALTH HAZARDS

PATHOGENS

QUALITY

CARCASSES

SAUDI ARABIA

Issues

Authors:

الطويلة ، محمود محمد | بالخيور ، منصور أحمد | باتوبارة ، علاء جميل

Publisher:

King Abdulaziz University : Scientific Publishing Centre

Main Topics:

Chemical engineering

Journal:

Journal of King Abdulaziz University: Metrology , Environment and Arid Land Agricultural Sciences 2010 vol.21 Issue 2, pp.197-222

Document Type:

Article

Publication Date:

6/2010

Document Language:

Arabic

Document ID (Org No.):

26094

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

16584287

pISSN:

13191039

DOI:

10.4197/Met.21-2.12