Kızartılmış Kabak Dilimi Üretiminde Mikrodalga Destekli Ön Kurutma ve  Derin Kızartma İşlem Koşullarının Optimizasyonu

Erkan KARACABEY; Şehriban Gül ÖZÇELİK; Merve Seçil TURAN; Cem BALTACIOĞLU; Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Article Details

Kızartılmış Kabak Dilimi Üretiminde Mikrodalga Destekli Ön Kurutma ve Derin Kızartma İşlem Koşullarının Optimizasyonu

Authors:

Erkan KARACABEY | Şehriban Gül ÖZÇELİK | Merve Seçil TURAN | Cem BALTACIOĞLU | Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Journal:

Akademik Gıda 2016 Vol.14 Issue 2, pp.141-150

Document Type:

Article

Publication Date:

5/2016

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000865351

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Keywords:

Abstract:

 

Main objective of this present study was to reduce the fat content of fried zucchini slices with microwave assisted drying step before frying. In this regard, the effects of microwave assisted drying and deep-fat-frying conditions on moisture and oil contents, breaking force and color parameters of pre-dried and fried zucchini slices were determined. Statistical analysis with response surface methodology showed that a significant correlation was found between investigated responses and process variables  p≤0.05 . Based on the optimal conditions  10% for weight loss, 159°C for frying temperature, and 180 seconds for frying time  produced by the optimization of process conditions, more than 33% reduction in fat content of fried zucchini slices was obtained by microwave assisted drying before frying.

 

Mevcut çalışmanın ana amacı kızartma işlemi öncesi mikrodalga destekli kurutma işlemi ile kızartılmış kabak dilimlerinin yağ emiliminin azaltılmasıdır. Bu bağlamda mikrodalga destekli kurutma ve kızartma işlem koşullarının ön kurutulmuş kızartılmış kabak dilimlerinin nem, yağ içerikleri, kırma kuvveti değeri ve renk değerleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak gerçekleştirilen istatistiksel analiz, işlem değişkenleri ile incelenen yanıtlar arasında önemli bir istatistiksel ilişki olduğunu göstermiştir  p≤0.05 . İşlem parametrelerinin optimizasyonu sonucunda elde edilen optimum koşullara  %10 ağırlık kaybı, 159°C kızartma sıcaklığı ve 180 saniye kızartma süresi  göre kızartılmış kabak dilimlerinin yağ içeriklerinde kızartma öncesi mikrodalga destekli kurutma işlemi ile %33’den fazla bir azalma sağlanmıştır.

Article Details

Kızartılmış Kabak Dilimi Üretiminde Mikrodalga Destekli Ön Kurutma ve Derin Kızartma İşlem Koşullarının Optimizasyonu

Authors:

Erkan KARACABEY | Şehriban Gül ÖZÇELİK | Merve Seçil TURAN | Cem BALTACIOĞLU | Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Journal:

Akademik Gıda 2016 Vol.14 Issue 2, pp.141-150

Document Type:

Article

Publication Date:

5/2016

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000865351

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Nem içeriği

Yağ içeriği

Kırma kuvveti

Kalite güvence

Issues

Article Details

Kızartılmış Kabak Dilimi Üretiminde Mikrodalga Destekli Ön Kurutma ve Derin Kızartma İşlem Koşullarının Optimizasyonu

Authors: Erkan KARACABEY | Şehriban Gül ÖZÇELİK | Merve Seçil TURAN | Cem BALTACIOĞLU | Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Publisher: Sidas Medya A.Ş.

Journal: Akademik Gıda 2016 Vol.14 Issue 2, pp.141-150

Document Type: Article

Publication Date: 5/2016

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000865351

Frequency: Monthly

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Nem içeriği

Yağ içeriği

Kırma kuvveti

Kalite güvence

Issues

Authors:

Erkan KARACABEY | Şehriban Gül ÖZÇELİK | Merve Seçil TURAN | Cem BALTACIOĞLU | Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Publisher:

Sidas Medya A.Ş.

Journal:

Akademik Gıda 2016 Vol.14 Issue 2, pp.141-150

Document Type:

Article

Publication Date:

5/2016

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000865351

Frequency:

Monthly

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582