Endüstriyel Yoğurt Kültürleri İle Üretilen Maraş Tarhanasındaki Uçucu Aroma Maddelerinin Belirlenmesi

Üzeyir DAĞ; Ahmet Levent İNANÇ

Article Details

Endüstriyel Yoğurt Kültürleri İle Üretilen Maraş Tarhanasındaki Uçucu Aroma Maddelerinin Belirlenmesi

Authors:

Üzeyir DAĞ | Ahmet Levent İNANÇ

Publisher:

Mevlüt AKÇURA

Journal:

Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences 2019 Vol.6 Issue 1, pp.34-43

Document Type:

Article

Publication Date:

1/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000669743

Frequency:

Quarterly

pISSN:

2148-3647

Abstract:

 


In recent years, traditional
foods have been transformed into industrial production. Tarhana is one of them,
too. In this study, tarhana production was performed from yogurts which were
made by using three different concentrations (3, 6 and
9 times the recommended amounts of cultures; mg L-1) of three
different pure yogurt cultures (Chr Hansen yogurt
cultures; YC-380, CH-1 ve YF-L903), and it was aimed to determine the types
and amounts of volatile substances in the tarhana samples. Differences between
three different concentrations of one culture and the same concentrations of
three different cultures were statistically evaluated. A total of 16 aldehyde
groups, 11 ketone groups, 9 alkane groups, 7 acid groups, 3 ester groups, 8
alcohol groups, 3 terpene groups and 12 other compounds were determined in the
samples. In only one of tarhana samples, 4-pentenal (0.27%),
3-methyl-2-butanone (0.3%), pent-3-ene-2-one (0.06%), heptane-2-one (5.08%),
propionic acid (0.79%), butyl acetate (2.63%), 2,3-butadiol (1.71%), 1-butanol
(0.56%), cymen (0.11%) and p-dichloro benzene (0.50%) were detected. The amount
of furfural compound included in the aldehyde group had the highest percentage
area compared to the other compounds. The amount of furfural compound in the
samples varied between 13.76-43.40%. In addition to the common volatile
constituents in the tarhana, it was determined that there were different
volatile components in the tarhana produced with each culture. As a result, it
is possible to produce products based on consumer preference.

.

 


Son
yıllarda geleneksel gıdaların endüstriyel üretimi yaygınlaşmaktadır. Tarhana da
bunlardan biridir. Bu çalışmada üç farklı saf yoğurt kültüründen (Chr Hansen
yogurt kültürleri; YC-380, CH-1 ve YF-L903) üç farklı konsantrasyon (önerilen
kültür miktarlarının 3, 6 ve 9 katı; mg L-1) kullanılarak yapılan
yoğurtlardan maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiş, tarhana örneklerindeki
uçucu madde çeşit ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bir kültürün üç
farklı konsantrasyonu ve üç farklı kültürün aynı konsantrasyonları arasındaki
farklar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde toplam 16 tane
aldehit grubu, 11 tane keton grubu, 9 tane alkan grubu, 7 tane asit grubu, 3
tane ester grubu, 8 tane alkol grubu, 3 tane terpen grubu ve 12 adet diğer
bileşiklerin varlığı tespit edilmiştir. 4-pentenal (%0.27), 3-metil-2-bütanon
(%0.3), pent-3-en-2-on (%0.06), heptan-2-on (%5.08), propiyonik asit (%0.79),
bütil asetat (%2.63), 2,3-bütadiol (%1.71), 1-bütanol (%0.56), simen (%0.11) ve
p-dikloro benzen (%0.50) oranında sadece birer tarhana örneklerinde varlığı
tespit edilmiştir. Aldehit grubuna dahil olan furfural
bileşiğinin miktarı diğer bileşiklerle karşılaştırıldığında en yüksek yüzde
alana sahip olmuştur. Örneklerdeki furfural bileşiğinin miktarının %13.76-43.40
aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tarhanalarda ortak uçucu bileşenlerin
yanında her kültürle üretilen tarhanalarda farklı uçucu bileşenlerin bulunduğu
belirlenmiştir. Sonuç olarak tüketicinin isteğine bağlı ürünlerin üretilmesi
mümkün görülmektedir.

.

Article Details

Endüstriyel Yoğurt Kültürleri İle Üretilen Maraş Tarhanasındaki Uçucu Aroma Maddelerinin Belirlenmesi

Authors: Üzeyir DAĞ | Ahmet Levent İNANÇ

Publisher: Mevlüt AKÇURA

Journal: Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences 2019 Vol.6 Issue 1, pp.34-43

Document Type: Article

Publication Date: 1/2019

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000669743

Frequency: Quarterly

pISSN: 2148-3647

Issues

Authors:

Üzeyir DAĞ | Ahmet Levent İNANÇ

Publisher:

Mevlüt AKÇURA

Journal:

Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences 2019 Vol.6 Issue 1, pp.34-43

Document Type:

Article

Publication Date:

1/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000669743

Frequency:

Quarterly

pISSN:

2148-3647