Alüminyum Folyo İle Paketlenen Sıcak Tütsülenmiş Palamut Balıklarının Kimyasal ve Duyusal Kalitesine Depolama Sıcaklığının Etkisi

Serkan KORAL; Sevim KÖSE; Bekir TUFAN

Article Details

Alüminyum Folyo İle Paketlenen Sıcak Tütsülenmiş Palamut Balıklarının Kimyasal ve Duyusal Kalitesine Depolama Sıcaklığının Etkisi

Authors:

Serkan KORAL | Sevim KÖSE | Bekir TUFAN

Publisher:

Trabzon Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü

Journal:

Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2010 Vol.10 Issue 4, pp.439-443

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2010

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000838423

Frequency:

Quarterly

pISSN:

1303-2712

Keywords:

Abstract:

 

Bu çalışmada sıcak tütsülenen palamut balıklarının 4±1°C ve 17±3°C’de depolanmaları süresince kimyasal ve duyusal
 kalitesindeki değişimler araştırılmıştır. Ayrıca taze ve tütsülenmiş palamut balıklarının biyokimyasal kompozisyon ve
 randımanı da belirlenmiştir. Taze palamut balığında nem, ham protein, ham yağ, kül ve tuz değerleri sırası ile %67,71, 14,55,
 12,87, 1,76, 0,70 bulunurken tütsülenmiş balıklarda ise bu değerler sırası ile %57,13, 20,55, 13,97, 3,69 ve 3,33 olarak
 bulunmuştur. Tütsülemeden sonraki randıman ise %78,02 olarak tespit edilmiştir. Her iki sıcaklıktaki depolama esnasında
 palamut balıklarına ait Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiyobarbütirik Asit (TBA) ve Trimetil Amin (TMA)
 değerlerindeki artışlar önemli bulunurken, duyusal puanlarda ise önemli düşüşler gözlenmiştir. (P< 0,05). Duyusal analiz
 sonuçlarına göre 17±3°C’de depolanan örnekler 4 gün, 4±1°C’de depolananlar ise 10 günlük raf ömrüne sahip olmuştur.
 TVB-N analizine göre 17°C’de depolanan örnekler 4. günde bozulurken 4±1°C’de depolananlar ise 11. günde bozulmuş olup
 duyusal analizlerden elde edilen sonuçlar bu kritere göre elde edilen raf ömrü süresini desteklemiştir. Analiz edilen tüm
 örneklerdeki TMA ve TBA değerleri depolama süresince, kabul edilebilir limit değerleri altında kalmıştır. TVB-N kriterinin
 tütsülenmiş palamut balıklarının kalitesinin belirlenmesinde ve kimyasal değişimlerin ölçülmesinde güvenilir bir parametre
 olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, sıcak tütsülenmiş palamut balıklarının 4±1°C’de 10 gün boyunca depolanabileceğini
 göstermektedir.

Article Details

Alüminyum Folyo İle Paketlenen Sıcak Tütsülenmiş Palamut Balıklarının Kimyasal ve Duyusal Kalitesine Depolama Sıcaklığının Etkisi

Authors:

Serkan KORAL | Sevim KÖSE | Bekir TUFAN

Publisher:

Trabzon Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü

Journal:

Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2010 Vol.10 Issue 4, pp.439-443

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2010

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000838423

Frequency:

Quarterly

pISSN:

1303-2712

sıcak tütsüleme

palamut

kalite değişimleri

raf ömrü

alüminyum folyo.

Issues

Article Details

Alüminyum Folyo İle Paketlenen Sıcak Tütsülenmiş Palamut Balıklarının Kimyasal ve Duyusal Kalitesine Depolama Sıcaklığının Etkisi

Authors: Serkan KORAL | Sevim KÖSE | Bekir TUFAN

Publisher: Trabzon Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü

Journal: Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2010 Vol.10 Issue 4, pp.439-443

Document Type: Article

Publication Date: 7/2010

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000838423

Frequency: Quarterly

pISSN: 1303-2712

sıcak tütsüleme

palamut

kalite değişimleri

raf ömrü

alüminyum folyo.

Issues

Authors:

Serkan KORAL | Sevim KÖSE | Bekir TUFAN

Publisher:

Trabzon Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü

Journal:

Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2010 Vol.10 Issue 4, pp.439-443

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2010

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000838423

Frequency:

Quarterly

pISSN:

1303-2712