Unun Ekmekçilik Kalitesi ile Farklı Metotlarla Ölçülen Hamur Reolojik Özellikleri Arasındaki İlişkiler

Neslihan  DİKİCİ; Nermin  BİLGİÇLİ; Adem  ELGÜN; Nilgün  ERTAŞ

Article Details

Unun Ekmekçilik Kalitesi ile Farklı Metotlarla Ölçülen Hamur Reolojik Özellikleri Arasındaki İlişkiler

Authors:

Neslihan DİKİCİ | Nermin BİLGİÇLİ | Adem ELGÜN | Nilgün ERTAŞ

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2006 Vol.31 Issue 5

Document Type:

Article

Publication Date:

9/2006

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000461452

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 

 :In this research, it was aimed that which method is more reliable, repeatable and accurate to detect the relationship between dough rheologic properties measured by the means of farinograph - extensograph and consistograph - alveograph, and the bread quality parameters of the flour. 13 samples from the each one of Type 550 and Type 650 flours were used in the bread making experiments and rheologic analyses. As a result of the comparison of the correlation coefficients between the bread quality and rheological analyses for each flour type separately and together with them, at the prediction of the breadmaking qualities of the flours, the dough extensibility test parameters became more effective than these of the dough mixing tests. The extensograph parameters on the low exraction-strong flours, showed the higher performance than the other one. The most effective parameters were, the energy and resistance values of extensograms and the energy and elasticity values of alveograms (p<0.01). Mixing tests gave some reasonable results for only low extraction-strong flours (Type 550), but the consistogram parameters showed excessive deviations with the flour types used.

 

Bu araştırmada Tip 550 ve Tip 650 un örneklerinin farinograf - ekstensograf ve consistograf-alveograf vasıtasıyla ölçülen bazı reolojik hamur özellikleri ile bu unlardan yapılan ekmeklerin kalite parametreleri arasındaki ilişkiler araştırılmış, ekmekçilik değerini tahmin etmede en güvenilir ve tekrarlanabilir sonuç veren parametrelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 13'er adet Tip 550 ve Tip 650 un numunesinde reolojik analizler ve ekmek denemeleri yapılmıştır. Ekmek özellikleri ile ölçülen hamur özellikleri arasındaki korelasyon katsayıları karşılaştırıldığında; un tipine bakılmaksızın, ekmekçilik kalitesinin tahmininde uzama testleri, yoğurma testlerinden daha etkili olmuş, düşük randımanlı-kuvvetli unlarda (Tip 550) ekstensograf, yüksek randımanlı-zayıf unlarda (Tip 650) alveograf daha etkili bulunmuştur. Ekmek hacmi, tekstürü ve bayatlamasının tahmininde ekstensografta enerji ve direnç, alveografta ise enerji ve elastikiyet değerlerinin en uygun parametreler olduğu görülmüştür (p<0,01). Yoğurma testleri ancak düşük randımanlı-kuvvetli (Tip 550) unlarda etkili görülmüş, konsistogram değerleri farinograma göre un tipinden aşırı derecede etkilenmiştir.

Article Details

Unun Ekmekçilik Kalitesi ile Farklı Metotlarla Ölçülen Hamur Reolojik Özellikleri Arasındaki İlişkiler

Authors: Neslihan DİKİCİ | Nermin BİLGİÇLİ | Adem ELGÜN | Nilgün ERTAŞ

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 2006 Vol.31 Issue 5

Document Type: Article

Publication Date: 9/2006

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000461452

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

Neslihan DİKİCİ | Nermin BİLGİÇLİ | Adem ELGÜN | Nilgün ERTAŞ

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2006 Vol.31 Issue 5

Document Type:

Article

Publication Date:

9/2006

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000461452

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070