Bal Tozu İkamesinin Kek Kalitesi Üzerine Etkisi

Mustafa Kürşat DEMİR; Mehmet KILINÇ

Article Details

Bal Tozu İkamesinin Kek Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors:

Mustafa Kürşat DEMİR | Mehmet KILINÇ

Publisher:

Necmettin Erbakan University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Necmettin Erbakan University Journal of Science and Engineering 2019 Vol.1 Issue 1, pp.53-58

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000613087

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2667-7989

Abstract:

 


Recently, with the discussion of the adverse effects
of sugar on health, a high number of food materials have been used as a sugar
substitute. One of these is honey, which was also used as a sweetener in the
past. In this study, the use of powdered form of honey instead of sugar in
cakes was investigated. Firstly, honey and maltodextrin as a carrier (60–40% w/w)
was dried by a spray-dryer unit.  After this
process, the obtained honey powder was used as a replacement of sugar in different levels (25, 50, 75 and 100%) for
the production of cakes. In order to determine the effects of honey powder on
some physical, chemical and sensory properties of cakes were analyzed. L*
and b* values of the cake samples decreased
while a* values increased when sugar
was replaced by honey powder. In terms
of chemical properties, ash and moisture contents increased with increasing
amount of honey powder. Also,
crude protein and crude fat values of cake were not affected by the honey
powder addition. (P > 0,05). The best combination in terms of sensory
characteristics was 50% sugar and 50%
honey powder. In conclusion,
it was determined that can be used a raw material in cake production due to its
chemical and nutritional and properties. 




.

 


Son yıllarda şekerin
sağlık üzerine olumsuz etkilerinin tartışılmalarıyla, birçok gıdada şeker ikame
maddeleri kullanılmaya başlamıştır. Bunlardan bir tanesi de, geçmişte de
tatlandırıcı olarak kullanılan baldır. Bu çalışmada, kek üretiminde balın toz
formu şeker yerine ikame olarak kullanılmıştır. İlk olarak, bal ve taşıyıcı
nitelikteki maltodekstrin (%60-40 w/w) bir
püskürtmeli kurutucu ünitesinde kurutulmuştur. Bu prosesin ardından, elde edilen
bal tozu farklı oranlarda (%25, 50, 75 ve 100) şekerin yerine ikame olarak kek
üretiminde kullanılmıştır. Bal tozunun etkilerini belirlemek içinde üretilen
keklerde; bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Şeker
yerine bal tozu ikamesi ile genel olarak kek örneklerinin L* ve b* değerlerinin
azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı
belirlenmiştir.
Kimyasal özellikler bakımından, kek
örneklerininde bal tozu ikamesinin artmasıyla, kül ve nem içeriklerinin de
arttığı tespit edilmiştir. Ham protein ve ham yağ değerleri ise, bal tozu ilavesinden
etkilenmemiştir (P > 0,05). Duyusal karakteristikler açısından ise, %50 şeker: %50
bal tozu en iyi kombinasyon olarak belirlenmiştir. Sonuç olarakta; bal tozunun
sahip olduğu kimyasal ve besinsel özellikleri ile kek üretiminde
kullanılabilecek bir hammadde olduğu belirlenmiştir.




.

Article Details

Bal Tozu İkamesinin Kek Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors: Mustafa Kürşat DEMİR | Mehmet KILINÇ

Publisher: Necmettin Erbakan University

Main Topics: Applied physics

Journal: Necmettin Erbakan University Journal of Science and Engineering 2019 Vol.1 Issue 1, pp.53-58

Document Type: Article

Publication Date: 4/2019

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000613087

Frequency: Bi-Annual

eISSN: 2667-7989

Issues

Authors:

Mustafa Kürşat DEMİR | Mehmet KILINÇ

Publisher:

Necmettin Erbakan University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Necmettin Erbakan University Journal of Science and Engineering 2019 Vol.1 Issue 1, pp.53-58

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000613087

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2667-7989