“Sous-Vide” Tekniğinin Pişirme Süreci Kapsamında Değerlendirilmesi

Meryem AKOĞLAN KOZAK; Bilge BALTALI

Article Details

“Sous-Vide” Tekniğinin Pişirme Süreci Kapsamında Değerlendirilmesi

Authors:

Meryem AKOĞLAN KOZAK | Bilge BALTALI

Publisher:

Istanbul Aydin University

Main Topics:

Management of public households

Journal:

Aydın Gastronomy 2021 Vol.5 Issue 1, pp.13-33

Document Type:

Article

Publication Date:

1/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000920799

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411

Keywords:

Abstract:

 


Sous-vide is technique which is being used by food industry, hotel, restaurant and catering firms. This technique is identified with low heat long term cooking of foods in vacuum sealed packs. For this purpose, the way SV technique is planned how does the cooking process work. This subject is valuable to the ones related to gastronomy science, food and beverage institutions and cooks. In this study, sous-vide will be evaluated located in İstanbul. Study is constructed under the qualitative research design and the data is collected via face to face interviews with 30 cooks applying SV technique. Content analysis is used to analyze and interpret the data.	As a result of this study, it is found that this cooking technique is used intensively in kitchens and there are differences within the applications of hotels, restaurants and catering businesses. It is specified that the related technique is improving cooks, triggers creativity and supportive for food manufacturing process and kitchen management. On the otherhand it is concluded that because of concerns about food safety and Turkish eating habits, this technique still has time to get used to. Some recommendations are developed for practitioners and consumers for introducing and setting a better understanding of this subject as well as determining food safety standarts. 

.

 

Günümüzde otel, restoran ve catering şirketlerinde kullanılan SV (vakumlama) pişirme tekniği her geçen gün ivme kazanmaktadır. Bu teknik, gıdaların vakum poşetlerde düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışmada, SV tekniğinin pişirme sürecine yönelik kullanıcı algılarının İstanbul kapsamında ele alınması planlanmıştır. Konu gastronomi bilimi ile ilgilenenlere olduğu kadar yeme-içme işletmeleri ve aşçılara katkı vermesi açısından da önemlidir.  Nitel desende planlanan çalışma verileri, 30 aşçı ile yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerle toplanmıştır. Bulgular içerik analizine tabi tutulmuş ve yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda; SV tekniğinin mutfaklarda uygulandığı; ancak otel, restoran ve catering işletmelerindeki uygulamalarda bazı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. SV’in, aşçılar için geliştirici, yaratıcılığı tetikleyici bir teknik olduğu; mutfak işleyiş ve yönetimine katkı sağladığı belirlenmiştir. Ancak bu tekniğin, gıda güvenliği konusunda bazı çekinceler taşıdığı ve Türk damak alışkanlığının bu pişirmeyi henüz kabul etmediği yolunda görüşlere de ulaşılmıştır. Tekniğin daha iyi tanıtımı, anlaşılması ve gıda güvenlik standartlarının belirlenmesi için bazı öneriler geliştirilmiştir.

Article Details

“Sous-Vide” Tekniğinin Pişirme Süreci Kapsamında Değerlendirilmesi

Authors:

Meryem AKOĞLAN KOZAK | Bilge BALTALI

Publisher:

Istanbul Aydin University

Main Topics:

Management of public households

Journal:

Aydın Gastronomy 2021 Vol.5 Issue 1, pp.13-33

Document Type:

Article

Publication Date:

1/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000920799

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411

Pişirme teknikleri

Sous-Vide

Vakumda pişirme

Issues

Article Details

“Sous-Vide” Tekniğinin Pişirme Süreci Kapsamında Değerlendirilmesi

Authors: Meryem AKOĞLAN KOZAK | Bilge BALTALI

Publisher: Istanbul Aydin University

Main Topics: Management of public households

Journal: Aydın Gastronomy 2021 Vol.5 Issue 1, pp.13-33

Document Type: Article

Publication Date: 1/2021

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000920799

Frequency: Bi-Annual

eISSN: 2687-1920

pISSN: 2528-9411

Pişirme teknikleri

Sous-Vide

Vakumda pişirme

Issues

Authors:

Meryem AKOĞLAN KOZAK | Bilge BALTALI

Publisher:

Istanbul Aydin University

Main Topics:

Management of public households

Journal:

Aydın Gastronomy 2021 Vol.5 Issue 1, pp.13-33

Document Type:

Article

Publication Date:

1/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000920799

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411