GELENEKSEL GIDALARDAN DARTI'NIN ÜRETİM YÖNTEMİ  VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Öznur CUMHUR

Article Details

GELENEKSEL GIDALARDAN DARTI'NIN ÜRETİM YÖNTEMİ VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors:

Öznur CUMHUR

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 4, pp.733-741

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000459121

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 


In this study, it is aimed to record the production of
dartı, which is a traditional food, to determine the composition and sensory
properties of it, to produce without losing the quality of the product and to
prevent its disappearance in time. Dartı with its own taste and flavor, is made
by cooking raw milk cream. The traditional food is widely consumed in the
breakfast, served as a sauce on rice, pasta, and a local product keşkek or
substituted fat for food and pastries. In the study, production of dartı was
investigated and traditional production of the salted and unsalted product was
carried out under controlled conditions. The ash, dry matter, protein, fat, pH,
titration acidity of the products were studied and their sensory properties were
evaluated. The ash, dry matter, protein, fat, pH and titration acidity values
of the traditional food produced as salty were found to be as %2.66, %85.93,
%8.61, %66.33, 4.34 and %1.05, respectively. According to the sensory analysis
results applied to consumers who do not know the product; dartı moderately
evaluated in terms of appearance, smell, consistency and structure; got the
highest score regarding the taste and won the appreciation of consumers.



.

 


Bu çalışmada, geleneksel bir gıda olan dartının
üretiminin kayıt altına alınması, bileşim ve duyusal özelliklerinin
belirlenmesi, ürünün kalitesini kaybetmeden üretilmesi ve zamanla kaybolmasının
önlenmesi hedeflenmiştir. Dartı; çiğ süt kremasından pişirilerek yapılan,
kendine özgü tat ve aroması olan geleneksel bir gıdadır. Ürün yaygın olarak
kahvaltıda tüketilmekte; pilav, makarna ve yöresel bir ürün olan keşkekte sos
olarak kullanılmakta veya yemek ve hamur işlerinde yağ olarak ikame
edilmektedir. Çalışma kapsamında dartının üretimi incelenmiş, tuzlu ve tuzsuz
olarak üretilen ürünün kontrollü şartlarda geleneksel üretimi
gerçekleştirilmiştir. Ürünlerde kül, kuru madde, protein, yağ, pH, titrasyon
asitliği analizleri yapılmış ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Tuzlu
olarak üretilen üründe kül, kuru madde, protein, yağ, pH ve titrasyon asitliği
değerleri sırasıyla %2.66, %85.93, %8.61, %66.33, 4.34 ve %1.05 olarak
bulunmuştur. Ürünü tanımayan tüketicilere uygulanan duyusal analiz sonuçlarına
göre; dartı genel olarak görünüş, koku, kıvam ve yapı açısından orta düzeyde
beğenilirken; tat olarak en yüksek puanı alarak tüketicinin beğenisini
kazanmıştır. 



.

Article Details

GELENEKSEL GIDALARDAN DARTI'NIN ÜRETİM YÖNTEMİ VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors: Öznur CUMHUR

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 4, pp.733-741

Document Type: Article

Publication Date: 7/2019

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000459121

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

Öznur CUMHUR

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 4, pp.733-741

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000459121

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070