GELENEKSEL TURŞULARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ

FİLİZ ÖZÇELİK; Mehmet TOKATLI; Simel BAĞDER ELMACI; Nurdan ARSLANKOZ İŞLEYEN

Article Details

GELENEKSEL TURŞULARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ

Authors:

FİLİZ ÖZÇELİK | Mehmet TOKATLI | Simel BAĞDER ELMACI | Nurdan ARSLANKOZ İŞLEYEN

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 6, pp.693-707

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2017

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000459583

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 


In order to
select eligible strains as starter cultures for the production of pickles and other fermented vegetable products, the
technological characterization of the 75 lactic acid bacteria (LAB) strains was
performed on the basis of salt tolerance, growth at different pH values, acid production ability, enzymatic profile and biogenic amine
production. The technological characterization revealed that, among the
tested LAB species (Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillus
parabrevis, Pediococcus
ethanolidurans, Pediococcus parvulus
and Enterococcus casseliflavus), L. plantarum species showed the most
suitable characteristics. The investigated L.
plantarum strains, except for one strain (MF219), could be considered as
potential starter cultures because of their desirable properties of having high
rate and extent of acidification, high tolerance to pH 4.0 and 10% NaCl, and
non-production of biogenic amines. It was also important to note that the
tested P. ethanolidurans strains
showed high salt tolerance and acid production. Most of the tested strains
shared similar enzymatic characteristics including absence of proteolytic and
lypolitic activities, and presence of peptidase, glucosidase
and galactosidase activities. 



.

 


Turşu ve diğer fermente sebze ürünleri
için uygun starter kültür seçimi amacıyla, 75 adet laktik asit bakteri (LAB)
suşunun tuza dayanıklılık, farklı pH değerlerinde gelişme, asit üretim
yeteneği, enzimatik profil ve biyojen amin üretimi gibi teknolojik özellikleri
araştırılmıştır. Test edilen LAB türleri (Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillus
parabrevis, Pediococcus
ethanolidurans, Pediococcus parvulus
and Enterococcus casseliflavus)
arasında L. plantarum suşlarının en
uygun teknolojik özelliklere sahip olduğu görülmüştür. Bir suş (MF219)
dışındaki tüm L. plantarum
suşlarının, yüksek asit üretim hızı ve yetenekleri, pH 4.0 ve %10 NaCl’e karşı
dayanıklılık ve biyojen amin üretmeme gibi, starter için arzulanan özelliklere
sahip oldukları belirlenmiştir. Çalışmada denenen P. ethanolidurans suşlarının yüksek tuz toleransına ve asit üretim
yeteneğine sahip oldukları da belirlenmiştir. Deneme
kapsamındaki LAB suşlarının peptidaz,
glikozidaz ve galaktozidaz aktivitelerinin varlığı, proteolitik ve lipolitik
aktivitelerinin bulunmaması gibi, enzimatik aktivite yönünden benzer
özelliklere sahip oldukları görülmüştür. 


.

Article Details

GELENEKSEL TURŞULARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ

Authors: FİLİZ ÖZÇELİK | Mehmet TOKATLI | Simel BAĞDER ELMACI | Nurdan ARSLANKOZ İŞLEYEN

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 6, pp.693-707

Document Type: Article

Publication Date: 12/2017

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000459583

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

FİLİZ ÖZÇELİK | Mehmet TOKATLI | Simel BAĞDER ELMACI | Nurdan ARSLANKOZ İŞLEYEN

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 6, pp.693-707

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2017

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000459583

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070