Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Betül Hilal DİNÇ; Deren TAHMAS KAHYAOĞLU

Article Details

Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Authors:

Betül Hilal DİNÇ | Deren TAHMAS KAHYAOĞLU

Publisher:

Süleyman Demirel University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Süleyman Demirel University Journal of Natural and Applied Sciences 2021 Vol.25 Issue 2, pp.208-216

Document Type:

Article

Publication Date:

8/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000552589

Frequency:

Tri-annual

eISSN:

1308-6529

Abstract:

 


In this research, a total of 64 ayran samples were studied, 32 of which were unpackaged (UP) and 32 packaged (P) ayran samples that were sold in Kastamonu market in January 2020. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria growing on MRS agar, lactic acid bacteria growing on M17 agar, yeast-mold, coliform group bacteria and Staphylococcus aureus counts in UP and P ayran were found on average 5.78 log cfu/ml-3.26 log cfu/ml; 4.76 log cfu/ml-3.66 log cfu/ml; 4.17 log cfu/ml-2.71 log cfu/ml; 3.55 log cfu/ml-<2 log cfu/ml; 0.25 log cfu/ml-<2 log cfu/ml; 2.26 log cfu/ml-<2 log cfu/ml, respectively. Dry matter (DM), fat, non-fat DM, protein, pH, titratable acidity (TA), salt, lactose, specific gravity, syneresis and viscosity values in UP and P ayran were determined 6.18-7.27%; 1.45-1.82%; 4.73-5.45%; 2.05-1.95%; 3.89-4.33; 0.60-0.51%; 0.43-0.92%; 2.24-2.57%; 1.0135-1.0210; 29.41-24.12%; 66.2878-63.4603, respectively. According to the microbiological criteria specified in the Turkish Food Codex Communiqué On Fermented Milk Products, all P samples were found suitable. Considering the average values according to the said this communiqué, P samples were determined as whole ayran (milk fat ≥1.8), and UP samples as 1.45% fat ayran.

.

 

Bu araştırmada 2020 yılının Ocak ayında Kastamonu’daki 32 adet açıkta satılan ayran (ASA) ve 32 adet de ambalajlı ayran (AA) olmak üzere toplam 64 adet ayran örneği ile çalışılmıştır. ASA ve AA örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri, M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri, maya-küf, koliform grubu bakteri ve Staphylococcus aureus ortalama sayıları sırasıyla 5,78 log kob/ml-3,26 log kob/ml; 4,76 log kob/ml-3,66 log kob/ml; 4,17 log kob/ml-2,71 log kob/ml; 3,55 log kob/ml-<2 log kob/ml; 0,25 log kob/ml-<2 log kob/ml; 2,26 log kob/ml-<2 log kob/ml olarak bulunmuştur. ASA ve AA örneklerinde kurumadde (KM), yağ, yağsız KM, protein, pH, titrasyon asitliği (TA), tuz, laktoz, özgül ağırlık, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla %6,18-7,27; %1,45-1,82; %4,73-5,45; %2,05-1,95; 3,89-4,33; %0,60-0,51; %0,43-0,92; %2,24-2,57; 1,0135-1,0210; %29,41-24,12; 66,2878-63,4603 olarak tespit edilmiştir. AA örneklerinin tamamı Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen mikrobiyolojik kriterlere göre uygun bulunmuştur. Söz konusu tebliğe göre ortalama değerler göz önüne alındığında, AA örnekleri tam yağlı ayran (süt yağı ≥1,8), ASA örnekleri ise %1,45 yağlı ayran olarak belirlenmiştir.

Article Details

Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Authors: Betül Hilal DİNÇ | Deren TAHMAS KAHYAOĞLU

Publisher: Süleyman Demirel University

Main Topics: Applied physics

Journal: Süleyman Demirel University Journal of Natural and Applied Sciences 2021 Vol.25 Issue 2, pp.208-216

Document Type: Article

Publication Date: 8/2021

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000552589

Frequency: Tri-annual

eISSN: 1308-6529

Issues

Authors:

Betül Hilal DİNÇ | Deren TAHMAS KAHYAOĞLU

Publisher:

Süleyman Demirel University

Main Topics:

Applied physics

Journal:

Süleyman Demirel University Journal of Natural and Applied Sciences 2021 Vol.25 Issue 2, pp.208-216

Document Type:

Article

Publication Date:

8/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000552589

Frequency:

Tri-annual

eISSN:

1308-6529