Peynirde Tuz Oranının*Azaltılmasına Yönelik Alternatif Teknolojiler: Yüksek Basınç Uygulaması (HPP)

Halil Rıza AVCI; Tülay ÖZCAN

Article Details

Peynirde Tuz Oranının*Azaltılmasına Yönelik Alternatif Teknolojiler: Yüksek Basınç Uygulaması (HPP)

Authors:

Halil Rıza AVCI | Tülay ÖZCAN

Publisher:

Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Journal:

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2018 Vol.0 Issue 19, pp.16-25

Document Type:

Article

Publication Date:

2/2018

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000466206

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2822-2873

pISSN:

1303-3107

Abstract:

 


Beslenmede
önemli bir yeri olan peynir, aynı zamanda günlük sodyum alımında en önemli
kaynaklardan biridir. Bu durum peyniri hipertansiyon, kalp damar hastalıkları,
osteoporoz,  mide kanseri, astım, obezite
ve gastrik ülser gibi aşırı sodyum tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklar konusunda
riskli gıdalardan biri haline getirmektedir. Bu nedenle peynirlerde tuz
oranının azaltılması ve bununla ilgili yöntemler uzun zamandan beri peynir sektörünün
gündemindedir. Peynirlerde tuzun azaltılmasına yönelik olarak son zamanlarda
dikkat çeken yöntemlerden birisi de yüksek basınç (HPP) uygulamasıdır. Yüksek
basınç, süt ve süt ürünlerinde ısıl işlemle ortaya çıkan besinsel kayıpları en
aza indiren ısıl olmayan bir işleme tekniğidir. Bu teknik peynirde
mikrobiyolojik güvenilirliği arttırmanın yanısıra yüksek kalitede peynirlerin
elde edilmesine de olanak sağlamaktadır. Bunlara ek olarak yüksek basınç uygulaması
peynirin rutubet içeriği, peynir
matriksindeki tuzluluk algısı ve toplam serbest aminoasit içeriği gibi teknolojik
özelliklerini arttırmaktadır. Bu veriler yüksek basınç uygulamasını peynirde tuzun
azaltılmasında etkili bir yöntem olarak ortaya çıkarmaktadır. Bu derlemede
peynirlerde tuzun azaltılmasına yönelik yöntemler ve bunlardan biri olan Yüksek
Basınç uygulaması ile ilgili bilgiler sunulmuştur.

.

Article Details

Peynirde Tuz Oranının*Azaltılmasına Yönelik Alternatif Teknolojiler: Yüksek Basınç Uygulaması (HPP)

Authors: Halil Rıza AVCI | Tülay ÖZCAN

Publisher: Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Journal: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2018 Vol.0 Issue 19, pp.16-25

Document Type: Article

Publication Date: 2/2018

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000466206

Frequency: Bi-Annual

eISSN: 2822-2873

pISSN: 1303-3107

Issues

Authors:

Halil Rıza AVCI | Tülay ÖZCAN

Publisher:

Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Journal:

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2018 Vol.0 Issue 19, pp.16-25

Document Type:

Article

Publication Date:

2/2018

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000466206

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2822-2873

pISSN:

1303-3107