Tuz Oranı Düşük Et Ürünlerinde Fosfatların Kullanımı

A. Hamdi  ERTAŞ

Article Details

Tuz Oranı Düşük Et Ürünlerinde Fosfatların Kullanımı

Authors:

A. Hamdi ERTAŞ

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 1992 Vol.17 Issue 6

Document Type:

Article

Publication Date:

11/1992

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000463817

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 

Fosfatların bakteriyel inhibisyonunun mekanizması, tam olarak bilinmemektedir ve kaynaklarda olası ihtimaller belirtilmektedir. Belli koşullar altında fosfatların inhibitör etkilerinin kilitlenmesi; organizmanın tipi, fosfat tipi ve düzeyi, ısı uygulaması ve depolama sıcaklığı, pH değeri, substrat tipi ve katkı maddeleri ve etteki enzimlerle fosfatların hidrolizi gibi birçok faktörlerden kaynaklanabilir. pH, sıcaklık ve üretim süresindeki değişiklikler; fosfatlar tarafından iyonların tutulmasına, enzim inaktivasyonuna ve polifosfatların etkisiz ortofosfatlara hidrolizine etki edebilir. Uygun ısıl işlem, enzimleri inaktive etmekte ve hidrolizi önlemektedir. Ama, bazı ısıl uygulamalar, polifosfatların pirofosfatlara ve ortofosfatlara dönüşümüyle sonuçlanabilir.

 

Fosfatların bakteriyel inhibisyonunun mekanizması, tam olarak bilinmemektedir ve kaynaklarda olası ihtimaller belirtilmektedir. Belli koşullar altında fosfatların inhibitör etkilerinin kilitlenmesi; organizmanın tipi, fosfat tipi ve düzeyi, ısı uygulaması ve depolama sıcaklığı, pH değeri, substrat tipi ve katkı maddeleri ve etteki enzimlerle fosfatların hidrolizi gibi birçok faktörlerden kaynaklanabilir. pH, sıcaklık ve üretim süresindeki değişiklikler; fosfatlar tarafından iyonların tutulmasına, enzim inaktivasyonuna ve polifosfatların etkisiz ortofosfatlara hidrolizine etki edebilir. Uygun ısıl işlem, enzimleri inaktive etmekte ve hidrolizi önlemektedir. Ama, bazı ısıl uygulamalar, polifosfatların pirofosfatlara ve ortofosfatlara dönüşümüyle sonuçlanabilir.

Article Details

Tuz Oranı Düşük Et Ürünlerinde Fosfatların Kullanımı

Authors: A. Hamdi ERTAŞ

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 1992 Vol.17 Issue 6

Document Type: Article

Publication Date: 11/1992

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000463817

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

A. Hamdi ERTAŞ

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 1992 Vol.17 Issue 6

Document Type:

Article

Publication Date:

11/1992

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000463817

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070