SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE İSTENMEYEN LEZZET

Oğuz  GÜRSOY; Özer  KINIK

Article Details

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE İSTENMEYEN LEZZET

Authors:

Oğuz GÜRSOY | Özer KINIK

Publisher:

Pamukkale University

Journal:

Pamukkale University Journal of Engineering Sciences 2003 Vol.9 Issue 1, pp.79-88

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2002

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000578855

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

2147-5881

pISSN:

1300-7009

Abstract:

 

Flavour is the main factor determining the purchase of food and it also effects to consumer preferences. Therefore, flavour problems usually come to light as a result of consumers' complaints, and flavour defects in food are a major cause of consumer rejection of the food product including milk and milk products. Flavour and off-flavour in milk and milk products have been the subject of active research in the last decade; there have been developments in the analytical techniques used to  monitor flavour development, flavour and off-flavour  compounds in many dairy product have now been investigated. The chemicals responsible for unacceptable flavours in milk and milk products can originate incidental contamination from environmental sources, from animal feeding, from chemical reactions occuring within the food material itself and from other sources. The objectives of this paper comprise, after  definitions, summarizing the possible sources and specific compounds of off-flavours, and discussing different approaches for off-flavour concept in milk and dairy products.

 

Lezzet gıdanın beğenisini belirleyen başlıca faktördür ve aynı zamanda tüketici tercihlerini de etkilemektedir. Bundan dolayı, lezzet problemleri genellikle tüketici şikayetleri olarak geri dönmektedir ve gıdalardaki lezzet kusurları süt ve süt ürünlerinin de içinde bulunduğu gıdaların tüketiciler tarafından kabul edilmemesinin başlıca nedenidir. Süt ve süt ürünlerinde lezzet ve istenmeyen lezzet son on yılın ilgi çeken araştırma konusu olmuştur; bu bağlamda da lezzet gelişiminin takibi için kullanılan analitik teknikler gelişmiştir ve birçok süt ve süt ürünündeki istenmeyen lezzet bileşikleri halen araştırılmaktadır. Süt ve ürünlerindeki istenmeyen lezzete neden olan kimyasallar;  çevresel kaynaklardan bulaşma, hayvan beslenmesi, gıda içinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlar ve diğer kaynaklar orijinli olabilir. Bu makalenin amaçlarını, tanımlamaların ardından, istenmeyen lezzet için muhtemel kaynakların ve kimyasal bileşiklerin özetlenmesi ve süt ve süt ürünlerindeki istenmeyen lezzet kavramı ile ilgili farklı yaklaşımların tartışılması oluşturmaktadır.

Article Details

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE İSTENMEYEN LEZZET

Authors: Oğuz GÜRSOY | Özer KINIK

Publisher: Pamukkale University

Journal: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences 2003 Vol.9 Issue 1, pp.79-88

Document Type: Article

Publication Date: 12/2002

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000578855

Frequency: Bimonthly

eISSN: 2147-5881

pISSN: 1300-7009

Issues

Authors:

Oğuz GÜRSOY | Özer KINIK

Publisher:

Pamukkale University

Journal:

Pamukkale University Journal of Engineering Sciences 2003 Vol.9 Issue 1, pp.79-88

Document Type:

Article

Publication Date:

12/2002

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000578855

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

2147-5881

pISSN:

1300-7009