Depolama Süresince Pıhtısı Kırılmış Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Karayemiş Marmeladının Etkisi (İngilizce)

Hasan  TEMİZ; Zekai  TARAKÇI; Ali  ISLAM

Article Details

Depolama Süresince Pıhtısı Kırılmış Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Karayemiş Marmeladının Etkisi (İngilizce)

Authors:

Hasan TEMİZ | Zekai TARAKÇI | Ali ISLAM

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2014 Vol.39 Issue 1, pp.1-8

Document Type:

Article

Publication Date:

1/2014

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000460304

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 

The objective of this study was to investigate the effect of Cherry laurel marmalade (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) on the physico-chemical and sensorial characteristics of yogurts during the storage time. Increasing marmalade concentrations into the yogurts affected titratable acidity, a* values and overall acceptability positively, and viscosity, syneresis and L* values negatively. During storage time pH, viscosity, syneresis, b* values, flavour and overall acceptability scores (P<0.05) decreased significantly compared to control, while titratable acidity and a* values (P<0.05) increased significantly. When compared to L* values at the end of storage time with the first day L* values, at the marmalade added samples were observed an increasing but, at the control samples a decreasing were observed. 15% cherry laurel marmalade would be recommended in the production of fruit yogurts.

 

Bu çalışmanın amacı, depolama süresince yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine karayemiş marmeladının (%0, %5, %10, %15 ve %20) etkisini incelemektir. Yoğurtlara ilave edilen marmelat konsantrasyonunun artırılması titrasyon asitliğini, a* değerini ve genel kabul edilebilirliliği pozitif olarak, viskozite, su salma, L* değerlerini ise negatif olarak etkilemiştir.  Depolama süresince pH, viskozite, su salma, L* ve b* değerleri tat ve genel kabul edilebilirlilik puanları kontrolle karşılaştırıldığında önemli düzeyde azalırken (P<0.05) titrasyon asitliği ve a* değeri önemli düzeyde artmıştır (P<0.05). Depolamanın 1. günündeki L* değerleri depolama sonundaki L* değerleriyle karşılaştırıldığında, marmelat ilaveli örneklerde bir azalma gözlemlenmiş fakat konrol örneklerinde bir artış belirlenmiştir.  Meyveli yoğurtların üretiminde %15 karayemiş marmeladı tavsiye edilebilmektedir.

Article Details

Depolama Süresince Pıhtısı Kırılmış Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Karayemiş Marmeladının Etkisi (İngilizce)

Authors: Hasan TEMİZ | Zekai TARAKÇI | Ali ISLAM

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 2014 Vol.39 Issue 1, pp.1-8

Document Type: Article

Publication Date: 1/2014

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000460304

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

Hasan TEMİZ | Zekai TARAKÇI | Ali ISLAM

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 2014 Vol.39 Issue 1, pp.1-8

Document Type:

Article

Publication Date:

1/2014

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000460304

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070