Microbiological, Chemical and Sensory Characteristics of Kefir Prepared with Various Fruit Additives

Sezen HARMANKAYA; Güven GÜLBAZ; Ufuk KAMBER

Article Details

Microbiological, Chemical and Sensory Characteristics of Kefir Prepared with Various Fruit Additives

Authors:

Sezen HARMANKAYA | Güven GÜLBAZ | Ufuk KAMBER

Publisher:

Van Yuzuncu Yıl University

Main Topics:

Animal husbandry

Journal:

Van Veterinary Journal 2019 Vol.30 Issue 1, pp.13-18

Document Type:

Article

Publication Date:

3/2019

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000680356

Frequency:

Tri-annual

eISSN:

2149-8644

pISSN:

2149-3359

Abstract:

 

In this study, effects of kefir on the chemical (titratable acidity and pH),  microbiological (Lactobacillusspp., Lactococcusspp. and yeast counts)and sensory properties of kefir that was prepared with fruits (strawberry, apricots, banana) (at a ratio of 20%) during the incubation (checked at 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 and 21 hours)and storage (checked at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 and 14 days)periods were investigated. Significant differences (p<0.05) were found in the analysis of the characteristics of the different kinds of fruit kefir when compared with plain kefir. Differences were found both between the kinds of fruit and the time points at which the samples were analyzed. At the end of the incubation and storage periods, Lactobacillusspp. andLactococcusspp. counts were found to be higher in the fruit kefirs than in plain kefir. At the end of the incubation stage, apricot kefir had the highest acidity (0.73) and strawberry kefir and apricot kefir had the lowest pH (5.80). The yeast count was found to be the highest in apricot kefir (5.00 log10cfu/ml) and the lowest in banana kefir (4.00 log10cfu/ml). At the end of the storage period (at +4 °C), apricotskefir (0.70) had the highest acidity and the pH level was higher in all fruit kefirs when compared with plain kefir (5.20). Yeast counts were found to be the lowest in apricot kefir (3.04 log10cfu/ml). Comparison of fruit kefirs with sensory analysis failed to identify any statistically significant effect of the fruit on the sensory characteristics, but the best-liked types were banana and plain kefir. We proved that the added varieties of fruit affected the pH and acidity levels of the kefir and also influenced the development of microflora, so we concluded that this could consequently affect the product’s shelf life.

 


Bu çalışmada, kefirlere üretim aşamasında katılan (%20) meyvelerin (çilek, kaysı, muz), kefirlerin inkübasyon (0. 3. 6. 9. 12. 15. 18. 21. saatler) ve muhafaza süresi (1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 14. günler) boyunca kimyasal (titre edilebilir asitlik, pH), mikrobiyolojik (Lactobacillusspp., Lactococcusspp. ve maya) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırıldı. Çalışmada meyveli kefirlere ait değerler; sade kefirlerle karşılaştırıldığında önemli farklılıklar olduğu saptandı (p<0.05). Bu farklılıklar hem meyve çeşitleri arasında hem de örneklerin analiz edilen zaman aralıklarında görüldü. İnkübasyon ve muhafaza sürelerinin sonunda Lactobacillusspp. ve Lactococcusspp. sayılarının meyveli kefirlerde sade kefirlerden daha fazla olduğu tespit edildi. İnkübasyon aşamasının sonunda en yüksek asitlik (0.73) kayısılı kefir, en düşük pH (5.80) kayısılı ve çilekli kefirde bulundu. Maya sayısı ise en yüksek kayısılı (5.00 log10 kob/ml) en az muzlu (4.00 log10kob/ml) kefirde bulundu. Muhafaza süresinin sonunda en yüksek asitlik (0.70) kayısılı kefirde görüldü, pH değeri ise tüm meyveli kefirlerde sade kefirlerden (5.20) daha düşük bulundu. Maya sayıları ise en düşük kayısılı kefirlerde (3.04 log10kob/ml) tespit edildi. Meyveli kefirler arasında yapılan duyusal analizde ise, meyvelerin duyusal niteliklere istatiksel olarak bir etkisi olmadığı tespit edilirken, en beğenilenlerin muzlu ve sade kefir olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, katılan meyve çeşitlerinin kefirlerin pH ve asitlik değeri ile mikroflora gelişimini etkilediği ve dolayısıyla ürünün raf ömrünü etkileyebileceği ortaya konmuştur.

.

Article Details

Microbiological, Chemical and Sensory Characteristics of Kefir Prepared with Various Fruit Additives

Authors: Sezen HARMANKAYA | Güven GÜLBAZ | Ufuk KAMBER

Publisher: Van Yuzuncu Yıl University

Main Topics: Animal husbandry

Journal: Van Veterinary Journal 2019 Vol.30 Issue 1, pp.13-18

Document Type: Article

Publication Date: 3/2019

Document Language: English

Document ID (Org No.): 2000680356

Frequency: Tri-annual

eISSN: 2149-8644

pISSN: 2149-3359

Issues

Authors:

Sezen HARMANKAYA | Güven GÜLBAZ | Ufuk KAMBER

Publisher:

Van Yuzuncu Yıl University

Main Topics:

Animal husbandry

Journal:

Van Veterinary Journal 2019 Vol.30 Issue 1, pp.13-18

Document Type:

Article

Publication Date:

3/2019

Document Language:

English

Document ID (Org No.):

2000680356

Frequency:

Tri-annual

eISSN:

2149-8644

pISSN:

2149-3359