Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden üretilip, değişik ambalaj malzemeleri içeresinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Oktay TOMAR; Gökhan AKARCA

Article Details

Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden üretilip, değişik ambalaj malzemeleri içeresinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Authors:

Oktay TOMAR | Gökhan AKARCA

Publisher:

Akdeniz University

Main Topics:

Agriculture

Journal:

Mediterranean Agricultural Sciences 2019 Vol.32 Issue 2, pp.151-157

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000545309

Frequency:

Tri-annual

eISSN:

2528-9675

Abstract:

 


In
this study, chemical and microbiological qualities of Tulum cheeses produced
from different milk (cow, sheep and goat milks) and marketed in three different
packaging materials in Afyonkarahisar were investigated. A total of 135 samples
were examined. The highest pH, % titratable acidity, water activity (aw), dry
matter (%) and fat (%) values were found to be 5.23, 0.71, 0.882, 54.38 and
46.5 while the lowest values were found to be 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 and
20.0, respectively. It was determined that, the pH, lactic acid %, titratable
acidity, aw, dry matter and fat values of the samples marketed in plastic cans
were lower than those of the samples marketed with other packaging materials.
The highest total aerobic mesophilic bacteria, yeast/mold, total coliform group
bacteria, lactic acid bacteria, Lactococcus/Streptococcus spp. and Staphylococcus
aureus counts of the samples were found to be 7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58
and 4.03 log kob g-1, while the lowest values were 3.42, 3.56, <2,
3.38, 3.23 and <2 log kob g-1, respectively. In addition, of the 135 cheese
samples, Escherichia coli was detected in 18 samples while Salmonella
spp. was detected in 21 samples. The microbiological qualities of Tulum cheese
samples were found to be much lower than their chemical qualities. As a result
of microbiological analyzes, the highest microorganism counts were determined
in the samples marketed in sack packaging.

.

 


Bu
çalışmada Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden (inek, koyun ve keçi) üretilip
ve üç farklı ambalaj malzemesi Tulum, bidon ve çuval) içerisinde satışa sunulan
tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırılmıştır.
İncelenen toplam 135 numunenin en yüksek pH, % titrasyon asitliği, su
aktivitesi (aw), kurumadde (%) ve yağ (%) değerleri sırasıyla, 5.23,
0.71, 0.882, 54.38 ve 46.5 en düşük; 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 ve 20.0 olarak
belirlenmiştir. Bidon ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerin pH laktik
asit cinsinden % titrasyon asitliği, aw, kurumadde ve yağ
değerlerinin diğer ambalaj malzemeleri ile satılan örneklere kıyasla daha düşük
olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam aerobik
mezofilik bakteri, maya/küf, toplam koliform grubu bakteri, laktik asit
bakterisi, Lactococcus/Streptococcus
spp. ve Staphylococcus aureus türü
bakteri sayıları sırasıyla en fazla7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58 ve 4.03 log kob
g-1, en düşük 3.42, 3.56, <2, 3.38, 3.23 ve <2 log kob g-1olarak
tespit edilmiştir. Ayrıca 135 peynir örneğinin 18 adedinde Escherichia coli ve 21 adedinde Salmonella
spp. varlığı saptanmıştır. Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin
kimyasal kalitelerinden, çok daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda en fazla mikroorganizma varlığının
üretildikten sonra çuval ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerde olduğu
belirlenmiştir.

.

Article Details

Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden üretilip, değişik ambalaj malzemeleri içeresinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Authors: Oktay TOMAR | Gökhan AKARCA

Publisher: Akdeniz University

Main Topics: Agriculture

Journal: Mediterranean Agricultural Sciences 2019 Vol.32 Issue 2, pp.151-157

Document Type: Article

Publication Date: 7/2019

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000545309

Frequency: Tri-annual

eISSN: 2528-9675

Issues

Authors:

Oktay TOMAR | Gökhan AKARCA

Publisher:

Akdeniz University

Main Topics:

Agriculture

Journal:

Mediterranean Agricultural Sciences 2019 Vol.32 Issue 2, pp.151-157

Document Type:

Article

Publication Date:

7/2019

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000545309

Frequency:

Tri-annual

eISSN:

2528-9675