Çekirdeksiz kuru zeytin kalite özellikleri üzerine ultrason, dondurma ve kurutma işlemlerinin etkileri

Melisa ÖZÇELİK; Alev Yüksel AYDAR; Tuncay YILMAZ

Article Details

Çekirdeksiz kuru zeytin kalite özellikleri üzerine ultrason, dondurma ve kurutma işlemlerinin etkileri

Authors:

Melisa ÖZÇELİK | Alev Yüksel AYDAR | Tuncay YILMAZ

Publisher:

Nigde Omer Halisdemir University

Main Topics:

Food technology

Journal:

Nigde Omer Halisdemir University Journal of Engineering Sciences 2022 Vol.11 Issue 2, pp.303-313

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2022

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000761907

Frequency:

Quarterly

eISSN:

2564-6605

Keywords:

Abstract:

 

Olive is rich in phenolics and antioxidants, which are important components of a healthy diet. In the production of table olives, the applications carried out to reduce the bitterness-causing compounds cause quality loss, increase in the amount of salt in the final product and waste water formation. The combined effects of sonication, freezing and drying processes were investigated by the surface response method. It was studied with the mature Edremit variety and its % moisture, %DPPH (2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), color and textural properties were examined. It was observed that sonication time, drying temperature and interactions provide significant variability on the final product moisture value. All factors were significant in %DPPH. The most important effect on color change is sonication time and drying temperature. Drying temperature is the most important factor in textural properties. It was found that sonication time, freezing temperature and drying temperature affect the properties of the dried olive.

 

Zeytin, sağlıklı beslenmenin önemli bileşenleri olan fenolik ve antioksidanlar vb. mikro besinlerce zengindir. Sofralık zeytin üretiminde, acılık etmeni bileşiklerin azaltılması için gerçekleştirilen uygulamalar kalite kaybına, son üründe tuz miktarının artmasına ve atık su oluşumuna sebep olmaktadır. Çalışma kapsamında, daha önce tekli ve başarılı uygulamaları olan sonikasyon, dondurma ve kurutma işlemlerinin bileşke etkileri, yüzey yanıt yöntemiyle incelenmiştir. Olgun Edremit çeşidiyle üretimi gerçekleştirilerek %nem, %DPPH (2.2- diphenyl- 1-picrylhydrazyl), renk ve dokusal özellikleri incelenmiştir. İşlenmiş zeytinlerde son ürün nem değeri üzerinde sonikasyon süresi, kurutma sıcaklığının ve etkileşimlerinin önemli ölçüde değişkenlik sağladığı gözlemlenirken; %DPPH değerinde tüm faktörlerin etkili olduğu bulunmuştur. Fiziksel özellikleri incelendiğinde, renk değişiminde en önemli etki sonikasyon süresi ve kurutma sıcaklığı, dokusal özelliklerin genelinde kurutma sıcaklığı en önemli faktör niteliği kazanmaktadır. Tüm durumlar değerlendirildiğinde yeni ürün olan kuru zeytin üzerinde sonikasyon süresi, dondurma sıcaklığı ve kurutma sıcaklığı gibi fiziksel uygulamalar fiziksel ve kimyasal özellikler üzerinde etki göstermektedir.

Article Details

Çekirdeksiz kuru zeytin kalite özellikleri üzerine ultrason, dondurma ve kurutma işlemlerinin etkileri

Authors:

Melisa ÖZÇELİK | Alev Yüksel AYDAR | Tuncay YILMAZ

Publisher:

Nigde Omer Halisdemir University

Main Topics:

Food technology

Journal:

Nigde Omer Halisdemir University Journal of Engineering Sciences 2022 Vol.11 Issue 2, pp.303-313

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2022

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000761907

Frequency:

Quarterly

eISSN:

2564-6605

Fiziksel yöntemlerle işleme

zeytin fizikokimyasal özelliklerİ

kuru zeytin

Issues

Article Details

Çekirdeksiz kuru zeytin kalite özellikleri üzerine ultrason, dondurma ve kurutma işlemlerinin etkileri

Authors: Melisa ÖZÇELİK | Alev Yüksel AYDAR | Tuncay YILMAZ

Publisher: Nigde Omer Halisdemir University

Main Topics: Food technology

Journal: Nigde Omer Halisdemir University Journal of Engineering Sciences 2022 Vol.11 Issue 2, pp.303-313

Document Type: Article

Publication Date: 4/2022

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000761907

Frequency: Quarterly

eISSN: 2564-6605

Fiziksel yöntemlerle işleme

zeytin fizikokimyasal özelliklerİ

kuru zeytin

Issues

Authors:

Melisa ÖZÇELİK | Alev Yüksel AYDAR | Tuncay YILMAZ

Publisher:

Nigde Omer Halisdemir University

Main Topics:

Food technology

Journal:

Nigde Omer Halisdemir University Journal of Engineering Sciences 2022 Vol.11 Issue 2, pp.303-313

Document Type:

Article

Publication Date:

4/2022

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000761907

Frequency:

Quarterly

eISSN:

2564-6605