Farklı Rennet Orijinlerinin Peynir Üretiminde Kullanım Önerileri,  Rennet Teknolojisindeki Gelişmeler ve Termolabil Mikrobiyel Rennetlere Bakış

Ufuk EREN VAPUR

Article Details

Farklı Rennet Orijinlerinin Peynir Üretiminde Kullanım Önerileri, Rennet Teknolojisindeki Gelişmeler ve Termolabil Mikrobiyel Rennetlere Bakış

Authors:

Ufuk EREN VAPUR

Publisher:

Et ve Süt Kurumu

Main Topics:

Food technology

Journal:

Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi 2021 Issue 1, pp.38-51

Document Type:

Article

Publication Date:

3/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000760646

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2757-9239

pISSN:

2757-5470

Keywords:

Abstract:

 


    Pıhtılaştırıcı enzimler, gerek olgunlaşmış gerekse de olgunlaşmamış peynirler olsun çoğu peynir üretimleri için bir gerekliliktir. Peynir üretiminde kullanılan enzimler aynı zamanda pıhtılaştırıcı maya, rennet ve proteaz olarak da isimlendirilmektedir. Bu makalede özellikle hayvansal rennet, bitkisel rennet, rekombine kimosin (genetik modifiye enzim), mikrobiyel orjinli rennet, termolabil (ısıya duyarlı) mikrobiyel orjinli pıhtılaştırıcı rennet ve özellikleri ile ilgili karşılaştırmalı olarak bilgilendirmeler yapılmıştır. Bu pıhtılaştırıcı enzimlerin peynir üretiminde kullanılırken proses gerekliliklerinin de dikkate alınarak nasıl kullanılması gereği de peynir prosesine yönelik önerilerle birlikte verilmiştir. Pıhtılaştırıcı enzimlerin peynirde proteoliz, peynir verimi ve peynir kalitesi üzerindeki etkilerine değinilmiştir. Ayrıca mikrobiyel peynir mayalarının bir formu olan, ülkemizde de kullanımı yaygınlaşmaya başlayan termolabil (ısıya duyarlı) peynir mayalarının da süt sektöründe kullanımı ve özelliklerine değinilmiştir. Peynir üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler arasındaki farklılıklar da teorik ve pratik deneyimlerle birleştirilerek anlatılmaya çalışılmıştır.

.

Article Details

Farklı Rennet Orijinlerinin Peynir Üretiminde Kullanım Önerileri, Rennet Teknolojisindeki Gelişmeler ve Termolabil Mikrobiyel Rennetlere Bakış

Authors:

Ufuk EREN VAPUR

Publisher:

Et ve Süt Kurumu

Main Topics:

Food technology

Journal:

Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi 2021 Issue 1, pp.38-51

Document Type:

Article

Publication Date:

3/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000760646

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2757-9239

pISSN:

2757-5470

Kimosin

Peynir

Peynir mayası

Pıhtılaşma

Termolabil

Issues

Article Details

Farklı Rennet Orijinlerinin Peynir Üretiminde Kullanım Önerileri, Rennet Teknolojisindeki Gelişmeler ve Termolabil Mikrobiyel Rennetlere Bakış

Authors: Ufuk EREN VAPUR

Publisher: Et ve Süt Kurumu

Main Topics: Food technology

Journal: Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi 2021 Issue 1, pp.38-51

Document Type: Article

Publication Date: 3/2021

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000760646

Frequency: Bi-Annual

eISSN: 2757-9239

pISSN: 2757-5470

Kimosin

Peynir

Peynir mayası

Pıhtılaşma

Termolabil

Issues

Authors:

Ufuk EREN VAPUR

Publisher:

Et ve Süt Kurumu

Main Topics:

Food technology

Journal:

Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi 2021 Issue 1, pp.38-51

Document Type:

Article

Publication Date:

3/2021

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000760646

Frequency:

Bi-Annual

eISSN:

2757-9239

pISSN:

2757-5470