Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Kimyasal Yöntemlerle İzlenmesi

Fehmi  SERİM

Article Details

Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Kimyasal Yöntemlerle İzlenmesi

Authors:

Fehmi SERİM

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 1990 Vol.15 Issue 4

Document Type:

Article

Publication Date:

7/1990

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000464228

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Abstract:

 

Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçek yağı ile rafine ayçiçek yağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılan karışımlarından elde edilen yağ örnekleri 1.35 cm2/g spesifik alan meydana getirecek şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC; 160 oC; 190 oC sıcaklıklarda ısıtılmışlardır. 1; 2; 4; 8; 16; 24 saatlik ısıtma süreleri sonunda peroksit ve serbest yağ asitleri analizleri ile her yağ örneğindeki ilk parçalanma ürünleri ölçülerek ısıya dayanıklılıkları kimyasal yöntemlerle izlenmiştir.  Analiz bulgularına göre, yağlarda doymamışlık derecesi arttıkça peroksit oluşumu fazlalaşmaktadır. 130 oC’de daha fazla peroksit bulunması, bu derecedeki peroksit parçalanmasının daha az olduğunu göstermektedir. Peroksitlerin parçalanmasından meydana gelen serbest yağ asitleri, natürel zeytinyağı dışında, ısıtma süresi ve sıcaklık derecesi arttıkça yükselmektedir. 130 oC; 160 oC; 190 o’de saptanan ortalama peroksit ve serbest yağ asitleri düzeyi önemli derecede farklılık göstermiştir (P<0.05).   .

 

Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçek yağı ile rafine ayçiçek yağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılan karışımlarından elde edilen yağ örnekleri 1.35 cm2/g spesifik alan meydana getirecek şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC; 160 oC; 190 oC sıcaklıklarda ısıtılmışlardır. 1; 2; 4; 8; 16; 24 saatlik ısıtma süreleri sonunda peroksit ve serbest yağ asitleri analizleri ile her yağ örneğindeki ilk parçalanma ürünleri ölçülerek ısıya dayanıklılıkları kimyasal yöntemlerle izlenmiştir.  Analiz bulgularına göre, yağlarda doymamışlık derecesi arttıkça peroksit oluşumu fazlalaşmaktadır. 130 oC’de daha fazla peroksit bulunması, bu derecedeki peroksit parçalanmasının daha az olduğunu göstermektedir. Peroksitlerin parçalanmasından meydana gelen serbest yağ asitleri, natürel zeytinyağı dışında, ısıtma süresi ve sıcaklık derecesi arttıkça yükselmektedir. 130 oC; 160 oC; 190 o’de saptanan ortalama peroksit ve serbest yağ asitleri düzeyi önemli derecede farklılık göstermiştir (P<0.05).   .

Article Details

Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Kimyasal Yöntemlerle İzlenmesi

Authors: Fehmi SERİM

Publisher: The Association of Food Technology

Journal: The Journal of Food 1990 Vol.15 Issue 4

Document Type: Article

Publication Date: 7/1990

Document Language: Turkish

Document ID (Org No.): 2000464228

Frequency: Bimonthly

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Issues

Authors:

Fehmi SERİM

Publisher:

The Association of Food Technology

Journal:

The Journal of Food 1990 Vol.15 Issue 4

Document Type:

Article

Publication Date:

7/1990

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000464228

Frequency:

Bimonthly

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070